Date of LIVE 2025.1.2
【 材料(用意するもの) 】
豚ひき肉 200g
豚トロ 100g
塩 適量
トレハロース 適量
味の素 適量
玉ねぎ 1個
ニンニク 5-7かけ ※大きさで数は調整してください
唐辛子 2本
牡蠣醤油 小さじ2
全卵 1-2個
小麦粉 適量
パン粉 適量 ※普通、細目、生パン粉=1:1:1
グラナパダーノ 適量
塩 適量
ブラックペッパー 適量
① ニンニクは皮を剝いて半割にし、芯を取り除いてみじん切りにする
玉ねぎも皮を剝いてみじん切りにしておく
② 冷たいフライパンにニンニクを入れ、漬かる程のオリーブオイルを加えてアーリオオーリオ
※フライパンを少し傾けてニンニクのみじん切りを1箇所に集める
ニンニクに火が入るまでは強火、泡を吹いて来たら弱火にする
頃合いになったら唐辛子(手でちぎって加える)と玉ねぎのみじん切りを加えて味出しの塩を振り、炒めていく
玉ねぎが透き通りきつね色になってきたら牡蠣醤油を加えて火を止め、冷ましておく
③ ボウルに豚ひき肉と細かくカットした豚トロを入れてほぐし、②も投入してよく混ぜ合わせる
塩、トレハロース、味の素で味を調整し、更に粘り気が出るまでしっかり混ぜていく
④ ③を丸めて両手でキャッチボールをするように空気抜きをし、形成していく(約5個分)
⑤ 小麦粉、溶き卵、パン粉に粉チーズ(グラナパダーノ)を混ぜたものを各々バット・ボウルに入れ、衣の準備をする
④に薄力粉をまぶし、溶き卵にくぐらせてパン粉をつけていく
※今回はクラフト(塩が入っているタイプの粉チーズ)でもOK
※パン粉は生パン粉、通常のパン粉、ほそびきのパン粉を1:1:1の割合で混ぜ配合
⑥ 鍋にたっぷりの油を入れ、170℃-180℃で揚げていく
※温度が下がってしまうので、少ない個数(2個まで)で丁寧に揚げること
短時間で仕上げると爆発を防げます
⑦ 両面がきつね色に揚がったら引き上げて油を切る
皿に盛り付けて塩とブラックペッパーを振り、お好みでマスタードを添えて完成
Date of LIVE 2025.1.1
【 材料 】
牛肉 お好みの量
えのき 1袋
春菊 1袋
椎茸 4個
白ネギ 1本
白菜 1/4個
焼き豆腐 1丁
紅芯大根 (上部) 1/3本
≪ 割り下 ≫
ニンニク(みじん切り)2-3かけ
オリーブオイル 適量
赤ワイン 200cc
醤油 200cc
みりん 200cc
砂糖 100g
唐辛子 2本
牛脂 1個
〆のパスタ 50g~お好みの量
① えのきは石づきを切り落とし、ほぐしておく
春菊は根元を切り落とし、3センチ幅にカットする
椎茸は軸を切り落とし、かさに切り込みを入れて飾り切りにする
※軸は食べられるので、捨てずにひと口大に切っておく
◆ 椎茸の飾り切りのやり方 ◆
❶ 包丁を45℃の角度で入れ、深さ5mmの切り込みを入れる
❷ ❶を180℃回転させ、同じように切り込みを入れる
❸ 45℃回転させ、❶と❷を繰り返す
❹ さらに45℃回転させ❷と❸を繰り返す
② 白ネギは斜め薄切りにスライス、白菜は3センチ幅にざく切りにしておく
焼き豆腐は適当な大きさにカットしておく
③ 紅芯大根は皮を剝き、上部1/3本分をすりおろして鬼おろしを作っておく
◆ 紅芯大根(こうしんだいこん)◆
果肉が赤色をした大根
辛味は少なくて水分が多く、甘味があるのでサラダや甘酢漬けなどに最適
鮮やかな色彩とシャキッとした歯ごたえが特徴
④ 割り下を作っていく
フライパンに牛脂とオリーブオイル少量を馴染ませてからニンニクのみじん切りを入れ、
漬かる程のオリーブオイルでアーリオオーリオ
※フライパンを少し傾けてニンニクのみじん切りを1箇所に集める
ニンニクに火が入るまでは強火、泡を吹いて来たら弱火にする
唐辛子をちぎって加え、火を入れていく
⑤ ④に赤ワインを加えて強火でアルコールを飛ばす
砂糖➔醤油➔みりんの順に加えてひと煮たちさせる
➅ すき焼き用の鍋に牛脂を馴染ませ、肉を焼いていく
分量外の砂糖を少々振りかけ、割り下を入れて絡ませる
頃合いを見て引き揚げ、卵をつけて食べる
➆ 鍋を軽くふき取り、割り下を加える
椎茸の軸、椎茸、えのき、白菜、焼き豆腐、白ネギ、春菊を加えて蓋をし、火を入れていく
火が通ったら器に入れて食べる
➇ 割り下を足し、しゃぶしゃぶ用の牛肉をくぐらせ、③の鬼おろしを肉で巻く
卵をしっかりつけて食べるのがオススメ
➈ ⑧が煮詰まっていたら水を加え、〆のパスタを入れる
2分前になったら残った具材も入れて蓋をし、煮込んでいく
頃合いになったら器に盛って完成
※LIVEで使用したのは「PAGANI」の「TORTELLINI FORMAGGI」
(パガーニ トルテリーニ チーズ入り 250g ゆで時間14-16分) KALDI等で購入できます
◆ TORTELLINI(トルテリーニ)◆
イタリアのボローニャ地方で発祥したと言われるパスタの一種
薄く伸ばした正方形のパスタ生地の中にラビオリのように詰め物して三角形に折り、
両端を合わせて指輪状にしたパスタのこと
Date of LIVE 2024.12.24
【 材料(用意するもの) 】
サーモン 200g
トレハ塩 6g
甜菜糖 3g
レモンの皮 1/2個
ほうれん草 1袋
パイシート 2枚
卵黄 1個
≪ デュクセル ≫
玉ねぎ 1/2個
パセリ 5g
マッシュルーム 18個
ニンニク 3かけ
レモン汁 1/2個
バター 30g
ホワイトペッパー 適量
オリーブオイル 適量
≪ クレープ生地 ≫
小麦粉 50g
卵 1個
牛乳 200cc
グラニュー糖 大さじ1
焦がしバター 10g
塩 適量
≪ レモンバターソース ≫
白ワイン 1カップ
玉ねぎ 25g
バター 50g
塩 適量
ブラックペッパー 適量
① サーモンをバットに入れてトレハ塩(トレハロース:塩=3:7)と甜菜糖を両面にしっかり振って下味をつけ、
ラップをして冷蔵庫で寝かせておく
② ボウルに水を入れ、ほうれん草の根元をよく洗って切り落とす
鍋に湯を沸かしてほうれん草をサッと茹で、キッチンペーパーでよく絞っておく
③ 玉ねぎ1個は皮を剝いてみじん切りにしておく
※半分はデュクセルソース用、残りのうち25gをレモンバターソース用として使用
④ バットやまな板の上にラップを敷き、シート状になるようにほうれん草を拡げて並べる
※隙間がないように適度に重ねながらきっちり並べる
⑤ デュクセルを作る
ニンニクは皮を剝いて半割にし、芯を取り除いてみじん切りにする
マッシュルームは皮を剝いてみじん切り、パセリも茎を取り除いてみじん切りにする
レモンはくし切りにしておく
⑥ フライパンにバターと同量のオリーブオイルを熱し、玉ねぎを炒めて味出しの塩を振る
玉ねぎがしんなりして半透明になってきたら端に寄せ、空いたスペースにオリーブオイルを足して
ニンニクを投入しアーリオオーリオ
玉ねぎと炒め合わせてマッシュルームも加え、塩とホワイトペッパーを振って詰めていく
⑦ デュクセルを詰めている間にクレープ生地を作る
卵・小麦粉・グラニュー糖・塩をボウルに入れ、ホイッパーで混ぜる
牛乳と別のフライパンで作っておいた焦がしバターも加えよく混ぜ合わせる
⑧ ⑥が程よく詰まってきたらレモン汁を加え、更に炒める
玉ねぎの水分が飛んで食材に火があたってきたらパセリを加える
⑨ 別のフライパンにバター(分量外 1枚につき5g程度)を熱し、⑦の生地を流し込んでクレープを作っておく
⑩ パイシートを2枚用意し、うち1枚を綿棒で軽く伸ばして(=上から被せる方)寝かせておく
⑪ ⑨で作ったクレープの上にサーモンを乗せ、サーモンの端に合わせて切り込みを入れていく
クレープ生地が十字になるように余分な生地を切り取り、一旦サーモンを外す
⑫ ⑪でサーモンを乗せていた部分にデュクセルを乗せる
デュクセルの上にサーモンを乗せてブラックペッパーを振り、レモンの皮を削って全体にかける
クレープでサーモンを包んだ後、ラップで包んで形成し、馴染ませておく
⑬ ④の上に⑫を乗せ、全体を包んでいく
⑭ パイシートの伸ばしていない方(=下になる方)の上に⑬を乗せ、
先ほど綿棒で伸ばしたパイシート(=上から被せる方)を合わせる
⑬の形に合わせてピッタリと押し付け、てっぺんに串を刺して空気を抜きながら形成する
端の余分なパイ生地を切り落として全体の形を整え、セルクルで模様をつけてからまんべんなく卵黄を塗る
180度に予熱したオーブンで15-20分焼く
※焼き加減を見て、焼き加減が足りなければ3-5分追加で焼く
⑮ パイの焼き上がりを待っている間にレモンバターソースを作る
フライパンにバターを熱し、玉ねぎのみじん切りを加えて炒めて塩とブラックペッパーを振る
白ワインも加えて1/3くらいまで詰めたら、レモン汁を加えて全体を混ぜ合わせたら火を止める
⑯ ⑭が焼きあがったらカットして皿に盛り付け、塩を振り、少量のオリーブオイルを回しかける
レモンバターソースを添え、彩りのパセリ(分量外 ドライパセリでOK)をソースに振って完成
Date of LIVE 2024.11.13
【 材料(用意するもの) 】
鶏胸肉 1枚
ロースハム 2~4枚
ブッラータチーズ 1/4個
チェダーチーズ 2枚
バジル 3枚
セモリナ粉:薄力粉:コンソメ 1:1:0.5
パン粉(普通、細目、生パン粉) 1:1:0.5
赤ワイン:ケチャップ:生クリーム=1:1:2
ペコリーノロマーノ 適量 ※仕上げ用
① 鶏胸肉は皮を取り除いて少しずつ切り込みを入れて開いていき、厚さを均等にして平らにする
両面に塩とブラックペッパーを振っておく
② セモリナ粉:薄力粉:コンソメを1:1:0.5の割合でボウルに入れ、ホイッパーで混ぜ合わせてバットに移す
③ 3種類のパン粉(パン粉100g、細目100g、生パン粉50g)を合わせ、②とは別のバットに入れておく
※割合は1:1:0.5が基本
④ 全卵を溶きほぐし、③とは別のバットに移す
⑤ 開いた鶏肉にハムを乗せ、ブッラータチーズの中身を取り出してハムの上に伸ばす
更にチェダーチーズスライスとバジルを乗せて巻く(折りたたむ感じでOK)
⑥ ②の粉 ▶▶▶ 溶き卵 ▶▶▶ パン粉の順に⑤の鶏肉にまとわせ、衣をつけていく
⑦ フライパンに1㎝ほど油を入れ、巻き終わりを下にして⑥を揚げ焼きにしていく
こんがりと色づいたら反対側や側面も同様にアロゼしながら揚げ焼きにする
⑧ 別のフライパンで赤ワインソースを作る(赤ワイン:ケチャップ:生クリーム=1:1:2)
ケチャップを最初に入れ、メイラードで焼き詰めていく(目安は半分くらいの量)
ケチャップと同量の赤ワインも加え、アルコールが完全に飛ぶくらいまで詰める
続いて生クリームを加えて仕上げる
⑨ 皿に移して上から⑧のソースをかけ、ブラックペッパーを振る
仕上げにペコリーノロマーノを削って全体にかけて完成
Date of LIVE 2024.11.7
【 材料(用意するもの) 】
鶏肉(むね) 1枚
≪ブライン液≫
炭酸水 100㎖
塩 10g
グラニュー糖 10g
卵 2個
柿の種 3袋
ブラックペッパー 適量
≪からあげ粉≫
小麦粉:片栗粉:コンソメ=1:1:0.3
米油(揚げ油) 適量
① ブライン液を作る 15分
ボウルに塩、グラニュー糖、炭酸水を入れてホイッパーで混ぜ合わせる
② 鶏肉の皮を剥いでキッチンペーパーでドリップをしっかりとる
分厚い部分を開いて厚さを均等にし、大きめのひと口大にカットして①に15分漬ける
③ 別のボウルに全卵2個を割り入れ、溶きほぐす
④ また別のボウルに小麦粉、片栗粉、コンソメを1:1:0.3の割合で入れて混ぜ合わせ、バットに移しておく
⑤ 柿の種をクラッシャーで砕いて衣を作り、④とは別のバットに移す
※2袋分は細かく、1袋は粗めに砕く
⑥ 鍋に米油を入れ、揚げ油を準備しておく(1㎝ほど入れればOK)
⑦ ②をブライン液から引き揚げ、キッチンペーパーで水気をとる
⑧ ④のからあげ粉➔卵➔⑤の柿の種の順に衣をつけ、揚げていく
⑨ 皿に盛り、仕上げにブラックペッパーと塩を振って完成
Date of LIVE 2024.11.6
【 材料(用意するもの) 】
バケット 1本
◆ロースハム 1枚 ※1人分
スイートピクルス 3本
≪マヨマスタードソース 1:1≫
フレンチマスタード 適量
マヨネーズ 適量
バター 100g
◆ベーコン 1~2枚 ※1人分
◆チェダーチーズ 2枚 ※1人分
ニンニク(大きめ) 2カケ
唐辛子 1~2本
魚醤 小さじ1
イタリアンパセリ 適量
オリーブオイル 適量
ガーリックパウダー 適量
ブラックペッパー 適量
◆・・・このマークがついている材料は1人分なので、作る人数分用意してください
① ニンニクは半割にして芯を取り除いてみじん切り、
イタリアンパセリも茎を取り除いてみじん切りにする
② ベーコンはバケットに挟み込むので薄めにスライスする
スイートピクルスも薄くスライスしておく
③ バケットは3~4等分にし、横に半分にカットする
④ ボウルにフレンチマスタードとマヨネーズを1:1で混ぜ合わせてソースを作る
⑤ フライパンにニンニクを入れ、漬かるほどのオリーブオイルを熱しアーリオオーリオ
※フライパンを少し傾けてニンニクのみじん切りを1箇所に集める
ニンニクに火が入るまでは強火、泡を吹いて来たら弱火にする
⑥ ⑤に唐辛子を手でちぎって加えて火を入れていき、魚醤を加える
火を切ってからイタリアンパセリとガーリックパウダーを加えて混ぜ合わせる
⑦ バケット断面の両面に⑥を塗り、その上から④を塗っていく
⑧ バケットにベーコン➔ロースハム➔スイートピクルス➔チェダーチーズの順に乗せ、サンドする
⑨ フライパンにバターを半量溶かし、⑧を入れて重しを乗せ思い切りプレスする
いい頃合いで裏返し、残りのバターを入れて反対側も同様に焼いていく
⑩ 仕上げにアロゼして皿に移し、ブラックペッパーを振って完成
Date of LIVE 2024.11.5
【 材料(用意するもの) 】
甘鯛 1尾
≪ 赤ワインソース ≫
赤ワイン:ケチャップ:生クリーム=1:1:2
バター 20g
オリーブオイル 適量(多め)
塩 適量
① 甘鯛の頭を切り落とし、三枚おろし(腹⇒背から包丁を入れる)にする
中骨や余分な部分は取り除き、両面に塩を振る
※利き手と逆の手で骨を探り、骨の入っている方向に抜くと綺麗に抜ける
② フライパンにオリーブオイルを多めに熱し、鱗側から入れて揚げ焼きにしていく
③ 別のフライパンで赤ワインソースを作る(赤ワイン:ケチャップ:生クリーム=1:1:2)
ケチャップを最初に入れ、メイラードで焼き詰めていく(目安は半分くらいの量)
ケチャップと同量の赤ワインも加え、ワインが完全に飛ぶくらいまで詰める
続いて生クリームを加えて仕上げる
④ 甘鯛を裏返して鱗側を上にし、②にバターを入れアロゼして鱗を立てていく
⑤ 皿にソースを敷き、その上に甘鯛を移して塩を振って完成
Date of LIVE 2024.10.23
【 材料 】
食パン(5枚切り) 4枚
シャウハムスライス 6枚
ガーリッククリームチーズ 1個
バター 60g
ペコリーノロマーノ 適量
ブラックペッパー 適量
<ベシャメルソース(ガーリック風味)>
バター 30g
薄力粉 18g
ガーリックパウダー 10g
牛乳 120g
生クリーム 120g
① ベシャメルソース(ガーリック風味)を作る
ボウルに薄力粉とガーリックパウダーを入れ、混ぜ合わせる
② フライパンにバターを入れて溶かし、①を入れて炒めながらよく混ぜる
牛乳と生クリームを数回に分けて入れ、馴染ませる(牛乳と生クリームはあらかじめ合わせておくとスムーズ)
今回はクロックムッシュなので、ベシャメルは固め・濃いめに仕上げ冷ましておく
③ オーブンを180度に予熱しておく(予熱時間目安:10-15分くらい)
④ まな板に食パンを対の状態で置き、内側の面にバターをしっかり塗る
バターを塗った面に②のベシャメルソースを塗る
ベシャメルソースの上からガーリッククリームチーズを塗って塩を振る
※塩分が苦手な人は塩を振る工程は省略可
⑤ ④の上にシャウハムスライスを乗せ、サンドしていく
⑥ フライパンにバターを熱し、パンの表面を両面とも焼いていく(火加減は中強火)
※バターは贅沢に使うこと、味がしっかり決まる
⑦ 焼けたら、上からベシャメルソースをかけ、ペコリーノロマーノを削りかける
⑧ 180度に予熱しておいたオーブンで5分焼く(様子を見て、焼きが甘いようならプラス2分焼く)
⑨ ベシャメルソースとペコリーノロマーノが良い頃合いになったら皿に移し、
仕上げにブラックペッパーを振って完成
Date of LIVE 2024.10.16
【 材料 】
鶏もも肉 2枚
ニンニク 3かけ
オリーブオイル (アーリオオーリオ用) 適量
唐辛子 1本
魚醤 大さじ1
白ワイン 大さじ2
片栗粉 大さじ7
≪ソース≫
オリーブオイル 大さじ1.5~2
マッシュルーム(みじん切り) 3個
玉ねぎ(みじん切り) 1/4個
ニンニク(みじん切り) 1かけ ※大き目のものを選んでください
パセリ(みじん切り) 10g
サワークリーム 15g
生クリーム 60㎖
牛乳 60㎖
小麦粉 大さじ1
魚醤 大さじ1
ケッパー(みじん切り) 10g
ブラックペッパー 10カリくらい
塩 少々
トレハロース 少々
味の素 少々
① 鶏肉は不要な部分(余分な皮や筋、なんこつ)を取り除く
分厚いところを開き、厚さを均等にして平らにして大き目にカットする(LIVEでは半分にカットしました)
※もも肉なのでそのままでもある程度大丈夫、やりすぎると食感が損なわれるので程々でOK
② ニンニク3かけを半割にして芯を取り除き、みじん切りにする
③ フライパンに②を入れ、漬かるほどのオリーブオイルを熱しアーリオオーリオ
※フライパンを少し傾けてニンニクのみじん切りを1箇所に集める
ニンニクに火が入るまでは強火、泡を吹いて来たら弱火にする
唐辛子を手でちぎって入れ、魚醤大さじ1を入れる
白ワイン大さじ2も入れ、火を止める
④ ボウルに鶏肉に入れて軽く味出しの塩を振り、③を投入しマリネする(鶏肉に軽く火が入るがOK)
揉みこんで落としラップをして休ませる
⑤ マリネしている間にソースを作る
大きめのニンニク1かけを半割にして芯を取り除き、みじん切りにする
⑥ 玉ねぎ、マッシュルーム、ケッパー、パセリもみじん切りにする
⑦ ④に片栗粉大さじ7を入れる
※ダマができてもOK、ソースもかけるのでガリガリの食感の方が美味しくなる
⑧ フライパンにソース用のニンニクを入れ、オリーブオイル大さじ1.5~2を熱しアーリオオーリオ
※フライパンを少し傾けてニンニクのみじん切りを1箇所に集める
ニンニクに火が入るまでは強火、泡を吹いて来たら弱火にする
⑨ ⑧へまず最初にマッシュルームのみじん切りを入れて炒める
次に玉ねぎのみじん切りを入れ、軽く味出しの塩を振る
牛乳と生クリーム、魚醤、ブラックペッパー(10カリくらい)、ケッパーのみじん切り、サワークリーム、
パセリを入れて混ぜ合わせる
塩、トレハロース、味の素で味を調え、小麦粉を入れてしっかりなじませソースを完成させる
⑩ 別のフライパンに多めの油(分量外)を入れ、鶏肉を皮面から揚げ焼きにする(2分)
2分経ったらバットに移して一旦休ませ、余熱で火を入れていく
※鶏肉は皮面から7~8割火を入れ、裏面は軽く焼くくらいで完全に火が通るのが理想
皮面でほぼ火を入れていくことにより、肉のパサつきを防ぐことができる
⑪ 休ませておいた⑩を再びフライパンに入れ、同じく皮面から火を入れる(3分)
3分経ったら一旦休ませ、裏面も焼いていく
⑫ 皿に移して軽く塩を振り、上からソースをかけて完成
Date of LIVE 2024.10.02
【 材料(用意するもの) 】
合いびき肉 300g
≪ソフリット≫
玉ねぎ 1/2個
乾燥ポルチーニ茸 7g ※100㎖の熱湯で30分間戻す(戻し汁は米を炊く際に使用するので捨てない)
セロリ 80g
ニンニク(みじん切り) 3かけ
オリーブオイル 大さじ2
≪Ⓐ≫
カレーパウダー 大さじ3
クミン 小さじ1
カルダモン 小さじ2
カイエンペッパー 小さじ1
≪Ⓑ≫
トマトピューレ 100cc
野菜ジュース 200cc
サワークリーム 大さじ3 ※ヨーグルトで代用可
醤油 大さじ1
みりん 大さじ1
ニンニク(すりおろし) 2かけ
砂糖 小さじ1
パセリ(みじん切り) 1/2束
卵(ポーチドエッグ用) 1個
≪ジーラライス用≫
米 2合
水 350㎖
乾燥ポルチーニ茸の戻し汁 100㎖
≪ジーラ油≫
クミンシード 25g
サラダ油 90g
ローリエ 1枚
塩 適量
ブラックペッパー 適量
① ホーロー鍋に米を2合分入れ、軽く1回程度洗う ※洗いすぎると米の旨味が抜けるので気を付ける
水350㎖+乾燥ポルチーニ茸の戻し汁100㎖で450㎖分の水を入れてよく混ぜ30分ほど浸しておく
② フライパンにクミンシード25g、サラダ油75g、ローリエを入れ、
低温でじっくり火を入れてジーラ油を作る ※ジーラ=クミン
③ ソフリットの材料を切っていく
玉ねぎ1/2個、熱湯で戻したポルチーニ茸をみじん切りにする
セロリは筋をとって茎も葉もみじん切り、ニンニクも芯を取り除いて3かけ分を全てみじん切りにする
※ソフリットはニンニクが効いている方が美味しくなります
④ パセリ茎は取り除き、葉の部分をみじん切りにする ※仕上げに使用します
⑤ ①の米を炊いていく
中火10分 ▶▶▶ 弱火13分(鍋の縁に泡が吹いて来たら弱める) ▶▶▶ 蒸らし13分
⑥ Ⓐの材料をボウルに入れ、よく混ぜる
⑦ Ⓑの材料を⑥より大きめのボウルに入れ、ホイッパーでよく混ぜ合わせる
⑧ ソフリットを作っていく
②とは別のフライパンにニンニクみじん切り3かけ分を入れ、
オリーブオイル大さじ2(ニンニクが浸かるくらい)を入れてアーリオオーリオ
※フライパンを少し傾けてニンニクのみじん切りを1箇所に集める
ニンニクに火が入るまでは強火、泡を吹いて来たら弱火にする
⑨ ⑧に玉ねぎのみじん切り、セロリのみじん切り(茎⇒葉の順)、戻したポルチーニ茸のみじん切りを入れて炒め、
味出しの塩(分量外)を少々振る
食材に火があたり、水分が完全に飛んでなくなるまで辛抱強く炒める
⑩ 鍋にポーチドエッグ用の湯を沸かす
全卵を一度ボウルに入れてからレードルに移し、卵が真ん中にくるよう位置を調整する
そのまま沸騰している状態の鍋に入れて火を止め、3分30秒キープする
3分30秒経ったらレードルから卵をそっと外し、ざるにあけて冷やしておく
⑪ 別のフライパンにオリーブオイルを熱し、合いびき肉を炒める
脂が出始めたらⒷと⑨のソフリットを入れ、煮込んで水分を飛ばしていく
※煮込んでいる状態でスパイスを入れると香りが飛んでしまうので、Ⓐは最後に入れる
⑫ 米の蒸らしが終わったら②のジーラ油を3回に分けて全て加え、都度混ぜ合わせてジーラライスを作っておく
※ローリエは不要なので、加えず外してください
⑬ ⑪の水分が少なくなってきたらⒶとパセリのみじん切りを加え、炒め合わせ仕上げていく
⑭ 皿にジーラライスを盛り付け、キーマカレーを乗せて彩りのパセリを少々振る
ポーチドエッグをトッピングし、ブラックペッパーを振って完成
Date of LIVE 2024.10.01
【 材料(用意するもの) 】
鶏胸肉 1枚
塩麹 大さじ1
柚子胡椒 小さじ1
玉ねぎ 1個
じゃがいも 5個 ※LIVEでは大きいもの2個を使っています
ミニトマト 10個
ズッキーニ 1本
にんにく(スライス) 2かけ
タイム 適量
白ワイン 70cc
ロゼワイン 30cc ※白ワインとロゼワイン合わせて100cc
① 鶏胸肉は不要な部分(余分な皮)を取り除いて分厚いところを開き、厚さを均等にして平らにする
火が入りやすいように全体に切り込みを入れ、軽くたたく
② ①に塩麹と柚子胡椒を身の方に塗って伸ばし、バットに移してラップしマリネする
※冷蔵庫で3時間くらい
③ 鍋に水を入れ、塩(分量外)を入れて沸かす
じゃがいもを洗い、沸騰したら10分ほど茹でる
④ 皮付きの玉ねぎに十字に切り込みを入れる(最後まで包丁を入れないよう気を付ける)
濡れたキッチンペーパーで包み、ラップをしてレンジアップ(500w 5分)
※皮付きのままの方が、香りが増す
⑤ ミニトマトはヘタを取り除き、ズッキーニは1㎝幅の輪切りにする
⑥ ニンニク2カケの芯をとり、スライスする
※今回は具にしないので、少し厚めにスライス(カット)でOK
⑦ ④の玉ねぎレンジアップが終わったら、皮と上下を取り除く !!火傷に注意!!
⑧ ②の鶏胸肉の両面に塩・胡椒・味の素(いずれも分量外)を振る
⑨ 塩麹と柚子胡椒は拭わず、そのままの状態で⑧に小麦粉をつける
⑩ フライパンにオリーブオイル(分量外)を熱し、皮面から焼いていく
焼き色がついたら裏返して更に焼き、一度バットに外す
⑪ ③のじゃがいもが茹で上がったら1㎝幅の輪切りにし、⑩のフライパンで焼いていく
ズッキーニをじゃがいもに下に、⑦の玉ねぎも身をバラバラにして入れ、
周りにニンニク(香り付け用)を置いて火を入れていく
⑫ ⑪の全体に塩とブラックペッパーを振り、⑩の鶏肉とプチトマトも入れる
ズッキーニに火が通ったらタイムを入れて蓋をする
⑬ 全体に白ワインとロゼワインを回しかけて再び蓋をし、蒸し切る
※ロゼワインも入れることによって香りが増す
⑭ 水分がなくなり食材に火があたってきたら、全体に調整用の塩と胡椒を振る
⑮ 皿に野菜を彩りとバランスよく盛り付け、塩味が足りなければ塩を振る
最後に鶏胸肉を載せて完成
Date of LIVE 2024.9.17
【 材料(用意するもの) 】
鶏もも肉 1枚
茄子 1本
ほうれん草 2束
チーズ 30g
タコ糸
≪ソースA ≫
赤ワイン 大さじ2
みりん 大さじ2
醤油 大さじ2
グラニュー糖 大さじ1.5
ニンニクすりおろし 1かけ分
≪ソースB≫
粒マスタード 小さじ1
フレンチマスタード 小さじ1
イタリアンパセリ 適量 ※仕上げの飾り用
① 鶏肉は不要な部分(余分な皮や筋、なんこつ)を取り除く
分厚いところを開き、厚さを均等にして平らにする
※やりすぎると食感が損なわれるので程々でOK、もも肉なのでそのままでもある程度大丈夫
② 茄子のヘタを取り除き、縦4等分にカットする
③ ほうれん草の根元についている土をよく洗い流す
下半分はひと口大にカット、葉側は巻く用によけておく
④ フライパンにオリーブオイル(分量外)を熱し、②を断面からソテーし焼き色をつけていく
⑤ ①の鶏肉にほうれん草の葉側を敷き④でソテーした茄子を載せ、
ひと口大にカットしたほうれん草の下半分を載せる
その上にシュレッドチーズを散らし、タコ糸で頑張って巻いていく
⑥ ボウルにソースAの材料を入れ、ホイッパーでよく混ぜる
⑦ ボウルにソースBの材料を入れ、オリーブオイル(分量外)を少し加えヘラで混ぜる
⑧ ④のフライパンにオリーブオイル(分量外)を足し、⑤を入れ焼く
焼き色が付いたら蓋をし、5分焼く
⑨ 5分経ったら⑧に⑥を流し込み、アロゼしながら煮切る
⑩ タコ糸を外し、食べやすい大きさにカットする
皿に盛り付けて周りに⑨のフライパンに残ったソースをかけ、⑦のソースを添える
⑪ 仕上げにイタリアンパセリを飾って完成
Date of LIVE 2024.9.10
【 材料(用意するもの) 】
サーモン 400g
※LIVEで使用したのはノルウェー産アトランティックサーモン
塩麹 2杯
≪レアカツの衣≫
小麦粉 適量
粉チーズ 適量
パン粉 適量
全卵 2個
バット 2つ(小麦粉用、卵用) ※卵用は深めのもの
ボウル 1つ(パン粉用)
≪サワークリームオニオン≫
サワークリーム 125g
牛乳 大さじ1
玉ねぎ 1/4個
ニンニク 2かけ
鶏がらスープの素 少々
塩 適量
ディル(あれば) 適量
① サーモンのハラミをすいて取り除き、骨を抜く
※利き手と逆の手で骨を探り、骨の入っている方向に抜くと綺麗に抜ける
② サーモンを400g切り取り、塩麹を両面に塗る
ラップをして冷蔵庫で寝かせる
③ サワークリームオニオンを作る
玉ねぎ1/4個をみじん切りにする(ソース用なので細かめにする)
そのまま使用する分と水に晒す分に分ける(半々でOK)
④ ニンニク2かけをみじん切りにする
⑤ ④の玉ねぎ半分を水に晒す(後でサワークリームオニオンに入れます)
⑥ フライパンにオリーブオイルを熱し、水に晒していない方の玉ねぎを炒める
軽く玉ねぎが色づいて来たら④のニンニクを入れて更に炒める
※玉ねぎとニンニクをしっかりソテーし火を入れる
⑦ ボウルにサワークリームと牛乳大さじ1を入れ、よく混ぜる
鶏がらスープの素を少々入れ、更に混ぜる
塩とあればディル、水に晒しておいた玉ねぎの水気をしっかり切って混ぜる
※ディルは細かく刻んで入れる、あれば絶対にいれてください☆彡
ディル・・・せり科のハーブ、爽やかな香りとほろ苦い味わいが特徴
料理の仕上げや香りづけに使用、特に魚介との相性が抜群
⑧ ⑦に⑥を入れてよく混ぜる
⑨ 小麦粉、全卵(2個分、溶き卵)に粉チーズを混ぜたもの、パン粉を各々バット・ボウルに入れ、衣の準備をする
※LIVEではペコリーノロマーノを使用しましたが、普通の粉チーズでOK
今回はクラフト(塩が入っているもの)でもOK
※パン粉は生パン粉、通常のパン粉、ほそびきのパン粉を1:1:1で混ぜ配合
⑩ マリネし冷蔵庫で寝かせていたサーモンの表面を軽く洗い、
キッチンペーパーで水気を拭き取り、全体に軽く塩(分量外)を振る
⑪ ⑩を小麦粉⇒卵⇒パン粉⇒卵⇒パン粉の順にしっかりつける
※ボウルの中でパン粉を「フライパンを返す」ようにまぶすと手が汚れない
⑫ 鍋に油を入れ、180度になったら1分揚げる
油をよく切ってからカットし、断面が見えるように皿に並べ盛り付ける
サワークリームオニオンを添えたら完成
Date of LIVE 2024.8.28
【 材料 】
鶏もも肉 1枚
≪タレ≫
醤油 40㎖
白ワイン 50㎖
みりん 50㎖
砂糖 30g
ごま油 10㎖
にんにく 1かけ
ブラックペッパー 適量
バター 10g
塩 適量
片栗粉 適量
① 鶏肉は不要な部分(余分な皮や筋、なんこつ)を取り除く
(もも肉なのでそのままでもある程度大丈夫)
分厚いところを開き、厚さを均等にして平らにする
※やりすぎると食感が損なわれるので程々でOK
② 皮に満遍なく穴をあけ、両面に塩を振る
落としラップをして冷蔵庫で10分寝かせる
③ ニンニク1かけをすりおろす
④ ボウルに醤油、白ワイン、みりん、砂糖(LIVEで使用したのは甜菜糖)、
ニンニクすりおろし、ブラックペッパーを入れホイッパーで混ぜる
⑤ ④を小鍋に入れ沸かす
砂糖が溶けたらごま油を入れ、急速冷却する
⑥ ②を皮面を下にしてバットにあけ、④で落としラップをして漬け込む
※漬け込み時間 最低15分~1時間が目安
⑦ 軽く水気をふき取り、全体的に片栗粉をまぶす(多めでOK)
⑧ フライパンにオイルを熱し、皮面から焼く
⑨ ⑤を⑧へ投入、アロゼしながら火を入れていく
※アロゼ…フランス語で「水を撒く」の意
料理でソースやオイルを肉や魚に上から振りかけながら焼く料理法のこと
⑩ 裏返して更にソースを回しかけ、皿に盛り出来上がり
Date of LIVE 2024.8.10
【 材料 】
鶏もも肉 1枚
玉ねぎ 1/2個
にんにく 1かけ (すりおろし)
パセリ(イタリアンパセリじゃなくて普通のパセリ)
唐辛子
米酢 小さじ1
ジャガイモ 2個
<ソース>
・魚醤 小さじ1
・醤油 大さじ1
・酒 大さじ1
・味醂 大さじ1
・水 大さじ1
・ウスターソース 小さじ1
・砂糖 小さじ1
・バター ひとかけ(10g)
① 鶏肉は不要な部分(余分な皮や筋、なんこつ)を取り除く
(もも肉なのでそのままでもある程度大丈夫)
分厚いところを開き、厚さを均等にして平らにする
② 玉ねぎ1/2をみじん切りにする(なるべく細かく)
③ 付け合わせのジャガイモをひと口大に切り、レンジで加熱する
④ パセリをみじん切りにする(鶏肉1枚に対してパセリ1/2束くらい)
⑤ ③のじゃがいもに少しバター(分量外)を和えておく
⑥ フライパンにみじんぎりにしたニンニク(分量外)とオリーブオイル(分量外)を入れ、
アーリオオーリオする
⑦ ⑥みじん切りにした玉ねぎを入れて炒める(生だとキツいので軽く火を入れる工程)
軽く塩(分量外)を振り、すりおろしたニンニクを入れて炒める
⑧ みじん切りにしたパセリも入れて炒め、米酢小さじ1をここで入れる
⑨ 唐辛子を入れて更に炒める、味をみて足りなければ塩で調整
⑩ ボウルに魚醤・ウスターソーズ・砂糖小さじ1、醤油・酒・みりん・水各大さじ1を入れてしっかり混ぜる
⑪ ⑩とバターをフライパンに入れ火にかける
出来たソースは鶏肉に添えるので深めの小皿にいれておく
⑫ オリーブオイルとバター(どちらも分量外)をフライパンに入れて熱し、
両面を塩と胡椒で軽く味付けした鶏肉を皮から焼く
※バターだけだと一気に焦げるのでオリーブオイルも入れる
※鶏肉はクッキングシート⇒土鍋等を載せて重しをする
⑬ 鶏肉の周りにジャガイモを並べ、一緒に焼いていく
⑭ 皮に綺麗に焼き色がつきパリッとしたら裏返して焼く(この段階に来たら重し不要)
⑮ 鶏肉に火が通ったら皿に盛り、付け合わせと⑪のソースを添える
鶏肉に胡椒を振り⓽をたっぶりかける