Date of LIVE 2024.12.6
【 材料（用意するもの） 】
人参 500ｇ
アーリーレッド 1/4個
セロリ 1本
塩 適量
トレハロース 適量
味の素 適量
甜菜糖 大さじ1
バター：オリーブオイル 1：1 ※バター目安 約20ｇ
牛乳 300㎖
生クリーム 300㎖
コンソメ 大さじ1
パセリ 適量 ※仕上げ用
オリーブオイル 適量 ※仕上げ用
ミキサー
① 人参の皮を剝いて薄くスライスする
セロリは葉と茎を分け、茎の薄皮を剝いて薄くスライスする
アーリーレッドはみじん切りにしておく
② バターとオリーブオイルを1：1の割合でホーロー鍋に入れ、セロリ➔アーリーレッドの順に入れて炒める
セロリに火が入ってきたら人参も入れ、味出しの塩を振って炒めていく
塩、トレハロース、味の素で味付けし、甜菜糖も加えて蓋をして火を通す
③ 牛乳、生クリーム、コンソメを加え、蓋をして15分ほど煮込む
味をみて薄ければ塩、コンソメで調整する
④ ③をミキサーにかけ、パッセする
※パッセ…フランス語で「通過する」の意味、料理においては「濾す」事を指す
シノワではなく、普通のザルでOK
⑤ 器に移し、オリーブオイルを少量回しかけ、パセリを散らして完成
Date of LIVE 2024.11.21
【 材料（用意するもの） 】
かぼちゃ 300ｇ
塩 小さじ1
砂糖 小さじ1
牛乳 150㎖～
生クリーム 150㎖～
バター 20ｇ
コンソメ 15ｇ
パセリ 適量 ※仕上げ用
生クリーム 適量 ※仕上げ用
① かぼちゃは皮を剝いてひと口大にカットする
② 耐熱容器に①と塩と砂糖を入れてレンジアップ（500ｗ 6分～）
③ ②をパッセする
※パッセ…フランス語で「通過する」の意味、料理においては「濾す」事を指す
シノワではなく、普通のザルでOK
④ ③をフライパンに入れ、牛乳と生クリームで伸ばし、コンソメを加える
バターも加えて馴染ませ、塩で味を調整する
※様子を見て、適宜牛乳と生クリームを加えて固さを調整してください
⑤ 器に移し、生クリームを少量回しかけ、パセリを散らして完成
Date of LIVE 2024.11.14
【 材料（用意するもの） 】
エリンギ 100ｇ
しめじ 200ｇ～（お好みで増やしてください）
舞茸 100ｇ
玉ねぎ 300ｇ（約1個分）
乾燥ポルチーニ茸 7ｇ
ベーコン 1枚
塩 3振り
コンソメ 大さじ3
水 400cc
熱湯 100㎖
生クリーム 200㎖
牛乳 200㎖
オリーブオイル 少々
パセリ 適量 ※仕上げ用
ミキサー
① 乾燥ポルチーニ茸を耐熱容器に入れ、熱湯100㎖で戻しておく（3－4分）
② しめじと舞茸は手でほぐし、エリンギは包丁で適当な大きさにカットする
※キノコは包丁を使うと繊維が潰れるので、必ず手で割いてください
エリンギのみ時短のため包丁を使用しています
③ 玉ねぎは芯を取り除き、なるべく薄くスライスする
④ ベーコンは細切りにした後、みじん切りにする
⑤ ①のポルチーニ茸をザルにあけ、戻し汁とキノコに分けて②に加える
ポルチーニ茸は絞ってみじん切り、絞った汁＋戻し汁はスープに入れるので捨てずにとっておく
⑥ テフロンのフライパンに軽くオリーブオイルをひき、キノコをソテーする
軽く塩を振り、半分くらいの量になるまで強めの中火でしっかり炒めていく
⑦ 同時進行でホーロー鍋に軽くオリーブオイルをひいて玉ねぎを入れ、塩を振って弱火でじっくり炒めていく
玉ねぎに火があたってきたら水を入れ、塩 、コンソメで味を調整する
ポルチーニの戻し汁を入れ、半分くらいの量になるまで煮詰めていく
⑧ ⑥にみじん切りにしたポルチーニ茸を入れ、更に詰めていく
水分が出なくなって来たら塩（分量外）を少々振り、水分をできるだけ飛ばしていく
⑨ 別のフライパンで④をカリカリになるまでソテーしていく
⑩ ⑦に⑧を加え、牛乳と生クリームを加える
⑪ ⑩をミキサーで撹拌し、パッセする
※パッセ…フランス語で「通過する」の意味、料理においては「濾す」事を指す
シノワではなく、普通のザルでOK
⑫ ⑪をステンレスのフライパンで温めながら味を調整し、皿に移す
上からベーコンとパセリを散らして完成
Date of LIVE 2024.10.17
【 材料（用意するもの） 】
じゃがいも 450ｇ（大き目2個分）
玉ねぎ 150ｇ
白ネギ 150ｇ
バター 15ｇ
チキンコンソメ 20ｇ
水 300cc
生クリーム 150㎖
牛乳 100㎖
塩 少々 ※調整用
トレハロース 少々 ※調整用
オリーブオイル 少々 ※仕上げ用
ミキサー
① じゃがいもは皮を剝き、コンカッセにする（皮は飾りに使うので捨てない）
※コンカッセ…フランス語で「砕いた」の意味、素材を粗く刻んだみじん切りのことを指す
② 鍋に水を入れて湯を沸かし、じゃがいもを茹でる ※10分
③ 玉ねぎ150ｇ（中サイズ1/2くらい）と白ネギ150ｇ（約1本分）をスライス
※ミキサーにかけるので、薄切りでOK
④ フライパンにバターを溶かして玉ねぎと白ネギを入れ、味出しの塩を振りソテーする
※食材に火があたってきたら、焦げないように注意すること
⑤ 鍋に水をとチキンコンソメを入れて火にかけ、コンソメスープを作る
⑥ ②を茹で終わったらざるにあけ、水分を切る
⑦ 大きめのボウルに⑥を入れ潰す続けて④も加えて塩を振り、よく混ぜ合わせる
⑧ ⑦に⑤を加えて更に混ぜ合わせ、ミキサー専用容器に移す
生クリームと牛乳も加え、塩・トレハロースで味を調整し、ミキサーにかける
⑨ ⑧をパッセしてから冷蔵庫で冷やす
※パッセ…フランス語で「通過する」の意味、料理においては「濾す」事を指す
シノワではなく、普通のざるでOK
⑩ ①でとっておいたジャガイモの皮を油でカリカリに揚げる
⑪ ⑨をスープ皿に移し、じゃがいもの皮を飾り付け、仕上げにオリーブオイルを回しかけて完成
Date of LIVE 2024.8.29
【 材料 】
とうもろこし 3本
鶏ガラスープの素 少々
ブラックペッパー 少々
オリーブオイル 大さじ2
チキンコンソメ 8ｇ
牛乳 適量
ジンジャーパウダー 少々
ヒガシマル牡蠣醤油 大さじ3
板ゼラチン 2枚（10ｇ）
生クリーム
オリーブオイル
① とうもろこしをの皮とひげを取り除く
② ①を各々1/3にカット、身をこそげ落とすように切り落とす
③ ホーロー鍋（LIVEで使用したのはバーミキュラ）にとうもろこしの芯を入れ、
水をつかるくらい入れる
鶏ガラスープの素を3つまみ、ブラックペッパーを適量入れ、蓋をして20分煮込む
④ フライパンにオリーブオイルを熱し、②をソテーし火入れしていく
途中で塩をふり更にじっくり炒める
※塩を入れる事によって水分が出るので、旨味が凝縮される
⑤ ③をシノワで濾す
※シノワ…非常に細かい目の円錐形の篩（ふるい）、
なければキッチンペーパーとざるで代用OK
⑥ ⑤で空けたホーロー鍋に④を入れ、牛乳をつかる手前くらいまで入れる
⑦ ⑥にとうもろこしの出汁をつかるくらいまで加え、
コンソメ8ｇと分量外の塩少々を加えて加熱していく
⑧ ⑦をハンドブレンダーで撹拌し、終わったら魚醤を加える
⑨ ⑧をざるで濾す
⑩ あまったとうもろこしの出汁をフライパンに入れる ※ジュレを作ります
⑪ 板ゼラチンを氷水で戻しておく（！！常温の水で戻すと溶けてなくなるので注意！！）
⑫ ⑩が温まったら、ヒガシマル牡蠣醤油とジンジャーパウダーを入れる
⑬ ⑫に板ゼラチンを入れ溶かしこむ
⑭ ⑬をシノワで濾す（なければキッチンペーパーとざるで代用OK）
⑮ 器に⑭を入れ、固まったころに冷やした⑨を上から流し入れる
⑯ オリーブオイルと生クリームをまわしかけ、完成
使用したホーロー鍋のサイト ▶▶▶ 愛知ドビー https://www.vermicular.jp/