Date of LIVE 2024.10.8
【 材料（用意するもの） 】
パスタ（マンチーニ 1.8㎜） 100ｇ
ベーコン（薄めにスライス） 80ｇ
ニンニク 1カケ
玉ねぎ（小さめ） 1/2個
野沢菜わさび 50ｇ
牛乳 60㎖
生クリーム 60㎖
コンソメ 3ｇ
オリーブオイル 10ｇ
チューブわさび 小さじ1
生わさび 10ｇ
バター 10ｇ
レンコン 20ｇ
松の実（仕上げ用） 適量
塩 適量
鮫皮おろし（なければおろし器） ※生わさび用
濃度1.3％の岩塩 ※なければ食塩でもOK、注意点は下記参照
◆LIVEで使用した鍋は1.3ℓ ▶▶▶ 16～17ｇの塩
※塩は「岩塩」が良いが、なければ「食塩」でもOK
ただし食塩は刺すような味わいの為、塩味が苦手な場合は1.25％に減らしてもOK
--- 使用するパスタは“ブロンズダイス”推奨 ex．ディ・チェコ、マンチーニ（太さは1.8㎜）---
① 玉ねぎとニンニクはそれぞれみじん切りにする
② レンコンを洗って薄くスライスし、半月切りにして素揚げにしておく
③ ベーコンは薄くステーキのようにカット
※Pastaクオーレで大人気の「炭火で焼いた鴨肉のわさびクリーム」パスタの
ベーコンverをイメージしてカットしてください
④ 生わさびの皮を少し剥ぎ、鮫皮おろしで円を描くようにおろす
⑤ フライパンにバターを熱し、玉ねぎを炒める
少し塩を振って1/3くらいの量になるまで根気よくキャラメリゼする
バターのみで炒めると食材に火があたりやすいので、少しオリーブオイル（分量外）を足す
⑥ 鍋にお湯を沸かし、沸騰したら濃度1.3％分の塩を入れる
※このパスタは工程が多いので、パスタを茹で始めるタイミングは急がなくてOK
⑦ 別のフライパンでベーコンを焼く
⑧ ある程度ベーコンが焼けたらパスタを茹で始める
⑨ フライパンにニンニクを入れ、漬かるほどのオリーブオイルを熱してアーリオオーリオ
※フライパンを少し傾けてニンニクのみじん切りを１箇所に集める
ニンニクに火が入るまでは強火、泡を吹いて来たら弱火にする
⑩ ⑨にキャラメリゼした玉ねぎ、野沢菜わさびを入れて炒め、牛乳と生クリームを加える
塩とトレハロース（それぞれ分量外）とコンソメを入れて味を調整し、生わさびとチューブわさびを加える
⑪ パスタが茹で上がったら⑩のフライパンに投入（ゆで汁は切らなくてOK）
⑫ ピンセットで手早く混ぜ、フライパンを振って混ぜ合わせる
※PastaクオーレオリジナルのロングピンセットBlackがあると便利です♪♪
⑬ 皿に盛り付け、上にベーコンを並べて素揚げしたレンコンを乗せる
周りに松の実を散らして完成
◆Pastaクオーレ初のオリジナル調理道具◆
ロングピンセット Black（予約販売） ¥3,950 税込 ※11月下旬～12月下旬に順次発送予定
https://pastacuore.stores.jp/items/66e9697393e0d7027c7ec193
◆今回使用した“野沢菜わさび”はこちら◆
穂高観光食品 野沢菜刻み漬(わさび風味) 220g
Date of LIVE 2024.10.3
【 材料 】
パスタ 130ｇ
牛細切れ肉 100ｇ
玉ねぎ 1/4個（60ｇ）
アボカド 1/2個
ニンニク 2かけ
マッシュルーム 35ｇ（2個） ※LIVEでは4個使用
白ワイン 40㎖
サワークリーム 25ｇ（ヨーグルトで代用可）
粒マスタード 3ｇ
ケッパー 5ｇ
麹味噌 6ｇ
砂糖 4ｇ
生クリーム 100㎖
オリーブオイル 大さじ1
コンソメ 2ｇ
ナツメグ 1ｇ
塩 1ｇ
薄力粉 小さじ1
ブラックペッパー 少々（6カリくらい）
パセリ 2ｇ（飾り用）
バター 10ｇ
濃度1.3％の岩塩 ※なければ食塩でもOK、注意点は下記参照
◆LIVEで使用した鍋は1.3ℓ ▶▶▶ 16～17ｇの塩
※塩は「岩塩」が良いが、なければ「食塩」でもOK
ただし食塩は刺すような味わいの為、塩味が苦手な場合は1.25％に減らしてもOK
--- 使用するパスタは“ブロンズダイス”推奨 ex．ディ・チェコ、マンチーニ（太さは1.8㎜）---
① 玉ねぎ60ｇをみじん切り、ニンニク2かけも芯を取り除いてみじん切りにする
マッシュルームは皮を剝いてスライス、アボカド1/2個はひと口大にカット、
パセリは葉の部分をみじん切りにする（茎は取り除く）
② ソフリットを作る
フライパンにニンニクと漬かるほどのオリーブオイルを熱し、アーリオオーリオ
※フライパンを少し傾けてニンニクのみじん切りを１箇所に集める
ニンニクに火が入るまでは強火、泡を吹いて来たら弱火にする
③ ②に玉ねぎのみじん切りを入れて炒め、蓋をする ※5分程
④ ③とは別のフライパンにオリーブオイルを熱し、牛こま肉を炒めていく
塩を振って更に炒め、火が入ってきたらマッシュルームを入れて更に火を入れていく
⑤ ③の玉ねぎに火があたってきたら④に加えて混ぜ合わせ、白ワインをまわしかけてサワークリームを入れる
⑥ 鍋にお湯を沸かし、沸騰したら濃度1.3％分の塩を入れてパスタを茹で始める
※パスタが沈んだらタイマーをかける、マンチーニ1.8㎜は9分10秒
⑦ ⑤にケッパー、粒マスタード、砂糖、麹味噌、生クリーム、コンソメを入れる（濃度が濃い場合はゆで汁で調整）
さらに塩、トレハロース（分量外）、味の素（分量外）、オリーブオイル（分量外）、ナツメグ、小麦粉、アボカド、
パセリも入れてよく混ぜ合わせる
※アボカドは火を通すと香りがとんでしまうので、最後に加える
分量外の材料は全て少々でOK
⑧ パスタが茹で上がったら⑧のフライパンに投入（ゆで汁は切らなくてOK）
⑨ ピンセットで手早く混ぜ、フライパンを振って混ぜ合わせる
※オリジナルピンセットBlackがあると便利です♪♪
⑩ 粉チーズ（分量外）で濃度を調整する
⑪ 皿に盛り付け、仕上げにブラックペッパーを振って完成
◆Pastaクオーレ初のオリジナル調理道具◆
ロングピンセット Black（予約販売） ¥3,950 税込 ※11月下旬～12月下旬に順次発送予定
https://pastacuore.stores.jp/items/66e9697393e0d7027c7ec193
Date of LIVE 2024.9.26
【 材料（用意するもの） 】
パスタ（マンチーニ 1.8㎜） 100ｇ
まぐろのタタキ 70ｇ
アボカド 3/4個
ニンニク 4かけ
めんつゆ 大さじ1.5
いりごま 適量
刻み海苔 適量
小口ネギ 適量
レモン（くし切り）※飾り用 1/8個
オリーブオイル 45㎖
胡麻油 大さじ1/2
≪ タルタルソース ≫
玉ねぎ（みじん切り） 50ｇ
ケッパー（みじん切り） 10ｇ
きゅうりのピクルス（みじん切り） 25ｇ
ホワイトバルサミコ 小さじ1
ガムシロップ 小さじ1
魚醤 小さじ1
オリーブオイル 大さじ1
ハンドブレンダー
濃度1.3％の岩塩 ※なければ食塩でもOK、注意点は下記参照
◆LIVEで使用した鍋は1.3ℓ ▶▶▶ 16～17ｇの塩
※塩は「岩塩」が良いが、なければ「食塩」でもOK
ただし食塩は刺すような味わいの為、塩味が苦手な場合は1.25％に減らしてもOK
--- 使用するパスタは“ブロンズダイス”推奨 ex．ディ・チェコ、マンチーニ（太さは1.8㎜）---
① タルタルソースを作る
玉ねぎ、ケッパー、キュウリのピクルスはそれぞれみじん切りにする
※一番最初に玉ねぎをみじん切りにし、10分程流水に晒して水を切っておく
タルタルソースの玉ねぎは「細かさ」が重要なので、丁寧にみじん切りにする
② 大きめのボウルにみじん切りにしたケッパーとピクルスを入れ、しっかり混ぜる
ホワイトバルサミコ、ガムシロップ、魚醤（なければナンプラーで代用可能）、
オリーブオイル、しっかり水気を切った玉ねぎを加えて更に混ぜる
お好みで少し塩を入れて味を調整する
③ ニンニク4かけは半割にし、芯を取り除く
ハンドブレンダーにかけるので、小さくカットする ※みじん切りにはしなくてOK
④ アボカドは縦一周に十字に切り込みを入れて4等分し、種を取り除いて小さくカットする
※柔らかいアボカドを選んでください
⑤ 鍋にお湯を沸かし、沸騰したら濃度1.3％分の塩を入れる
※本日は時間のかかる和風パスタなので、すぐにパスタを茹で始めない方がベター
⑥ フライパンに小さくカットしたニンニクと浸かるほどのオリーブオイルを入れ、火をつける
※フライパンを少し傾けてニンニクを１箇所に集める
ニンニクに火が入るまでは強火、泡を吹いて来たら弱火にする
周りに焼き目がついてくる頃合いを見計らって火を消し、余熱で火を入れていく
⑦ パスタを茹で始める
⑧ ⑥にアボカドとめんつゆ（創味を推奨）を入れ、レードル1杯分のゆで汁と塩で調整し、
専用容器に入れてハンドブレンダーで撹拌する
※ゆで汁はソースの加減をみて、必要に応じて追加してください
⑨ ⑧のフライパンにソースを戻し、一旦コンロから外しておく
⑩ セルクルにまぐろのタタキ（なければネギトロでもOK）を入れて形成し、
上にタルタルソースを乗せ2層にして、パスタができるまで冷やしておく
⑪ 茹で上がったパスタを⑧のフライパンに入れて手早く混ぜ、フライパンを振ってソースと絡ませる
※ゆで汁はどちらにせよソースの調整時に伸ばして使うので、ゆで汁は切らず鍋から直接移動し投入でOK
⑫ 皿にパスタを盛り付け、少し平らにしてから刻み海苔をトッピングする
⑩のまぐろのタタキを刻み海苔の上に乗せ、いりごまを散らす
胡麻油を回しかけ、レモンを添えて完成
Date of LIVE 2024.9.25
【 材料 】
パスタ（マンチーニ 1.8㎜） 100ｇ
ベーコン 60ｇ
キムチ 50ｇ ※和風の辛くないキムチがおすすめ
ニンニク 1かけ
牛乳 60㎖
生クリーム 60㎖
コンソメ 3ｇ
オリーブオイル 10ｇ
キムチの素 5ｇ ※LIVEで使用したのはエバラのキムチの素
白ワイン 適量
塩 適量
パセリ 適量（約3ｇが目安）
濃度1.3％の岩塩 ※なければ食塩でもOK、注意点は下記参照
◆LIVEで使用した鍋は1.3ℓ ▶▶▶ 16～17ｇの塩
※塩は「岩塩」が良いが、なければ「食塩」でもOK
ただし食塩は刺すような味わいの為、塩味が苦手な場合は1.25％に減らしてもOK
--- 使用するパスタは“ブロンズダイス”推奨 ex．ディ・チェコ、マンチーニ（太さは1.8㎜）---
① ベーコンを繊維方向に分厚めにスライスし、短冊状にカット
② にんにく1かけをみじん切りにする（芯はとる）
③ パセリ（適量 3ｇくらい）の茎を取り除き、みじん切りにする
④ 鍋にお湯を沸かし、沸騰したら濃度1.3％分の塩を入れる
パスタを茹で始める
⑤ フライパンにニンニクを入れ、漬かるほどのオリーブオイルを熱しアーリオオーリオ
※フライパンを少し傾けてニンニクのみじん切りを１箇所に集める
ニンニクに火が入るまでは強火、泡を吹いて来たら弱火にする
⑥ ⑤にベーコンを入れて炒め、白ワイン（分量外）を回しかける
⑦ ⑥キムチを入れ、火を入れていく
⑧ ⑦に生クリームと牛乳、コンソメ、キムチの素も入れる
⑨ パスタが茹で上がったら⑧のフライパンに投入（ゆで汁は切らなくてOK）
⑩ ピンセットで手早く混ぜ、フライパンを振って混ぜ合わせる
※オリジナルピンセットBlackがあると便利です♪♪
⑪ 皿に盛り付け、上からパセリを散らし完成
Date of LIVE 2024.9.24
【 材料 】
パスタ 130ｇ
たらこ 55ｇ
するめイカ 25ｇ
粒うに 13ｇ～16ｇ（小さじ1～1.5） ※LIVEで使用したのは『かね徳のねりうに』
めんつゆ 小さじ1～1.5
刻みのり 2ｇ
バター 15ｇ
--- 使用するパスタは“ブロンズダイズ”推奨 ex．ディ・チェコ、マンチーニ（太さは1.8㎜）---
① イカは細切りにする（そうめんイカがあると便利）
② たらこは開いて中身をこそげとり、皮を外す
③ 鍋に水を入れお湯を沸かし、パスタを茹で始める ！！ 今回は塩を入れません ！！
④ ボウルに粒うに、バター、めんつゆを入れ、③の鍋の上部で混ぜ合わせる
※熱でバターが溶けるので、混ざりやすくなる
⑤ ④がよく混ざったら、たらこも入れて更に混ぜる
⑥ パスタが茹で上がったら直接皿に移す（ゆで汁は切らなくてOK）
⑦ ⑥に⑤のソースを上からかけ、皿の中でよく混ぜ合わせる
※オリジナルピンセットBlackが大活躍♪♪
⑧ 皿の周りの余分なソースを拭き取って皿の余白を綺麗にし、
パスタの上に刻みのりを乗せ、①のイカをトッピングして完成
Date of LIVE 2024.9.23
【 材料 】
パスタ（マンチーニ 1.8㎜） 100ｇ
鶏もも肉 1枚
ニンニク 2カケ
三つ葉 6ｇ
イタリアンパセリ 6ｇ
ローズマリー（もしくはタイム） 適量
唐辛子 1本
砂糖 ひとつまみ
全卵 1個
卵黄 1個
魚醤 大さじ1
バター 10ｇ
めんつゆ 大さじ1
塩 適量
トレハロース 適量
濃度1.3％の岩塩 ※なければ食塩でもOK、注意点は下記参照
◆LIVEで使用する鍋は1.3ℓ ▶▶▶ 16～17ｇの塩
塩は「岩塩」が良いが、なければ「食塩」でもOK
ただし食塩は刺すような味わいのため、塩味が苦手な場合は1.25％に減らしてもOK
--- 使用するパスタは“ブロンズダイス”推奨 ex．ディ・チェコ、マンチーニ（太さは1.8㎜）---
① 鶏肉は不要な部分（余分な皮や筋、なんこつ）を取り除く
※もも肉なのでそのままでもある程度でOK、やりすぎると食感が損なわれるので注意
分厚いところを開いて厚さを均等にし、両面に塩（トレハ塩推奨）を振る
② ニンニク2かけをみじん切りにする（芯は取り除く）
③ 三つ葉を葉と茎に分け、茎は細かく刻む
イタリアンパセリも同様に葉と茎に分け、それぞれ細かく刻んでおく
④ ボウルに全卵、卵黄、塩、めんつゆを入れて混ぜる
⑤ 鍋にお湯を沸かし、沸騰したら濃度1.3％分の塩を入れ、パスタを茹で始める
⑥ 鶏もも肉から出た水分をキッチンペーパーでふき取り、
オリーブオイルを熱したフライパンで重しをして焼いていく
⑦ 別のフライパンにニンニクとつかるほどのオリーブオイルを入れてアーリオオーリオ
※フライパンを少し傾けてニンニクのみじん切りを１箇所に集める
ニンニクに火が入るまでは強火、泡を吹いて来たら弱火にする
⑧ ⑥にローズマリー（なければタイム）を入れる
⑨ ⑦に唐辛子をちぎって入れ、魚醤を入れてからレードル1杯分のゆで汁を入れる
イタリアンパセリと三つ葉の茎を入れ、バターを投入し乳化させる
塩・胡椒で味を調える
※LIVEではイタリアのカラブリア産の唐辛子を使用（辛みが強くないのが特徴）
国産の唐辛子は特に種に辛味があるので、取り除いてから使用
⑩ ⑥の鶏肉に焼き色がついているのを確認して裏返し、蓋をして更に火を入れていく
⑪ パスタが茹で上がったら⑨のフライパンに投入（ゆで汁は切らなくてOK）
※ゆで汁はどちらにせよ後で伸ばして使うので、鍋から直接移動し投入でOK
「素早く仕上げること」が最優先
⑫ ④のボウルに⑪を入れて手早く混ぜる
⑬ ⑪のフライパンに⑫を戻し、素早くフライパンを振って仕上げる
卵に火があたり、白身が固まり始めるくらいで火を止める
⑫ 皿にパスタを盛り付け、⑩の鶏肉をカットしてパスタの上に乗せ、塩を振る
最後に周りに三つ葉を散らし、オリーブオイルを回しかけて完成
Date of LIVE 2024.9.2
【 材料（用意するもの） 】
パスタ（マンチーニ 1.8㎜） 100ｇ
雲丹 1パック
フレッシュトマト 1個
アンチョビ 20ｇ ※フィレを刻む、なければペーストでOK
ニンニク 1カケ
練り雲丹（かね徳のねりうに） 10～15ｇ
生クリーム 90cc
バター 10ｇ
塩 小さじ2
小柱（イタヤ貝の貝柱） 60ｇ
濃度1.3％の岩塩 ※なければ食塩でもOK
LIVEで使用した鍋は1.3ℓ ▶▶▶ 16～17ｇの塩
※塩は「岩塩」が良いが、なければ「食塩」でもOK
ただし食塩は刺すような味わいのため、塩味が苦手な場合は1.25％に減らしてもOK
ハンドブレンダー （持っている人だけでOK）
--- 使用するパスタは“ブロンズダイス”推奨 ex．ディ・チェコ、マンチーニ（太さは1.8㎜）---
① フレッシュトマトのヘタを抜き、コンカッセする（＝素材を粗くみじん切りにする）
② にんにく1かけをみじん切りにする（芯はとる）
③ 鍋にお湯を沸かし、沸騰したら濃度1.3％分の塩を入れる
パスタを茹で始める
⑤ フライパンにオリーブオイルを熱しアーリオオーリオ
※フライパンを少し傾けてニンニクのみじん切りを１箇所に集める
ニンニクに火が入るまでは強火、泡を吹いて来たら弱火にする
⑥ ⑤に刻んだアンチョビを入れ、ヘラで滑らかに溶く
⑦ ⑥にフレシュトマトを入れて軽く味出しの塩を振り、
更に潰しながら炒めて蓋をする
⑧ ⑦を半分くらい軽くブレンダーにかける ※撹拌しすぎない
⑨ ⑧に生クリーム90ccとバター10ｇを入れ、ひと煮立ちさせる
⑩ ⑨にねりうに10～15ｇを入れて滑らかに溶かし、雲丹を入れる（雲丹は形を崩さないよう注意）
⑪ 茹で上がったパスタを⑩のフライパンに入れ、ソースと絡ませる
⑫ 皿にパスタを盛り付け刻み海苔を散らし、最後に雲丹を載せ完成
Date of LIVE 2024.8.28
【 材料 】
パスタ 100ｇ
シャウエッセン 1袋
ニンニク 2かけ
魚醤 小さじ2
パセリ 適量
イタリアンパセリ 適量
バター 5ｇ
オリーブオイル 大さじ2
唐辛子 1本（半分はちぎって入れる）
ゆで汁 塩分濃度1.3％（1ℓに対し1.3ｇの塩のお湯）
--- 使用するパスタは“ブロンズダイス”推奨 ex．ディ・チェコ、マンチーニ（太さは1.8㎜）---
※ 今回フライパンは2つ（ペペローンチーノソース用、シャウエッセン用）使います
① ニンニク2かけをみじん切りにする（芯は取り除く）
② イタリアンパセリとパセリ（今回は2種類使います）はみじん切りにする
パセリ ▶▶▶ 茎は堅いので取り除く、砂が入りやすいのでしっかり除去する
イタリアンパセリ ▶▶▶ 比較的茎は柔らかい、葉の部分とは別にみじん切りにし使用
③ フライパンにシャウエッセンを並べ、1/4つかるくらいの水を入れてボイルする
強火で加熱し、水分が飛んだら焼き目をつけていく
④ 鍋にお湯を沸かし、沸騰したら濃度1.3％分の塩を入れる
パスタを茹で始める
⑤ ③とは別のフライパンにオリーブオイルを熱しアーリオオーリオ
※フライパンを少し傾けてニンニクのみじん切りを１箇所に集め、
最初は強火 → ニンニクが泡を吹いて来たら弱火にする
⑥ ⑤に唐辛子を入れる
⑦ ⑥魚醤を入れ、レードル1杯分のゆで汁を入れる
イタリアンパセリの茎を入れた後にバター5ｇを投入、
その後パセリとイタリアンパセリの葉を入れるで火を入れていく
⑧ シャウエッセンに良い焼き色がついたら、⑥に入れる
残ったフライパンにゆで汁を入れて沸騰させ、旨味を含ませたゆで汁を⑥に加える
⑨ ⑧に茹で上がったパスタを入れ、パスタ全体に火を入れる（ゆで汁は切らなくてOK）
※ゆで汁は調整時に使うので、鍋から直接移動し投入でOK
⑩ 皿にパスタを盛り付け、上にシャウエッセンを並べて載せ完成
Date of LIVE 2024.8.21
【 材料 】
鶏もも肉 1枚
玉ねぎ 1/4個
にんにく 2かけ
とうもろこし 1本
乾燥ポルチーニ 7ｇ
マッシュルーム 4個
マカロニ（早ゆで3分） 60ｇ
小麦粉 30ｇ
バター 30ｇ
牛乳 400ml.
チーズ 適量 ※グラタンの仕上げ用
① 乾燥ポルチーニをお湯で戻す
（乾燥ポルチーニ7ｇに対し、お湯100ml. 60-70度）
② 鶏肉は不要な部分（余分な皮や筋、なんこつ）を取り除く
（もも肉なのでそのままでもある程度大丈夫）
分厚いところを開き厚さを均等にし、ひと口大にカットする
③ 玉ねぎ1/4、ニンニクをみじん切りにする（なるべく細かく）
④ マッシュルームの薄皮を取り除き、4等分する
⑤ とうもろこしをガスコンロで炙る（生の状態で五徳の上で炙る）
青ラップで包んでレンジアップ ※500ｗで5分
⑥ 戻したポルチーニをみじん切りにする（！戻した時に出る出汁は捨てない！）
⑦ とうもろこしを4等分にした後、芯を取り除く
⑧ フライパンにオリーブオイル（分量外）を熱し、塩胡椒で味付けした鶏肉をソテー
⑨ 両面色よく焼いたら一旦外し、同じフライパンでアーリオオーリオ
⑩ ⑨に玉ねぎ、マッシュルーム、お湯で戻したポルチーニを入れて炒める
⑪ ⑩にとうもろこしも加えて更に炒め、
バター少々（分量外）を投入し軽く白ワイン（分量外）を入れる
（シェフはこの段階でキッチンバサミを使いとうもろこしを小さくカットしていました）
⑫ ⑪に小麦粉を振り入れよく炒め、
馴染んだら小麦粉と同量のバターを入れ更に炒める
⑬ ⑫に牛乳を数回に分けて投入、都度よく混ぜ馴染ませる
（＝ココで同時にベシャメルを作っていく）
⑭ マカロニ60ｇを茹でる（早ゆで3分）
⑮ ⑬にお湯で戻した際に出たポルチーニの出汁を加え、
塩胡椒、ほんの少しの魚醤、味の素、コンソメ少々で味を調整
⑯ ⑮に鶏肉を戻し、茹で上がったマカロニを入れる
⑰ 味の最終調整の後（シェフはブラックペッパー入れてました）、グラタン皿に入れる
⑱ チーズを掛け、180度のオーブンで15分焼いて出来上がり