Date of LIVE 2024.12.31
【 材料 】
パスタ 100g
タラバ蟹 1杯
トマト缶 800g ※2缶
ニンニク(みじん切り) 1かけ ※アーリオオーリオ用
ニンニク(みじん切り) 2かけ ※ソフリット用
人参(みじん切り) 1本 ※ソフリット用
玉ねぎ(みじん切り) 1個 ※ソフリット用
水 1カップ
バター 5g
昆布粉末 少々
きび砂糖 少々
魚醤 少々
塩 適量 ※調整用
オリーブオイル 適量
イタリアンパセリ 適量 ※仕上げ用
濃度1.3%の岩塩 ※なければ食塩でもOK、注意点は下記参照
◆塩は「岩塩」が良いが、なければ「食塩」でもOK
ただし食塩は刺すような味わいの為、塩味が苦手な場合は1.25%に減らしてもOK
--- 使用するパスタは“ブロンズダイス”推奨 ex.ディ・チェコ、マンチーニ(太さは1.8㎜)---
① ソフリット用の人参と玉ねぎは皮を剝き、できるだけ細かいみじん切りにする
② ニンニクは半割にして芯を取り除き、みじん切りにする
③ ソフリットを作る
フライパンに2かけ分のニンニクを入れて漬かるほどのオリーブオイル(分量外)を熱し、人参を加える
全体に馴染んだら玉ねぎも加え、しっかり炒めて詰めていく(30分くらい)
「ソフリット」
イタリア料理に用いられる香味ベースのこと
香味野菜(玉葱、人参、セロリ、ニンニク等)のみじん切りを水分を飛ばしながらソテーし、
甘味・旨味を凝縮したもの
煮込みやパスタソースのベースとして使用
④ タラバ蟹の脚とふんどし部分を外し、蟹を捌いていく
身はほぐして外しておく
※表面の甲羅は仕上げの飾りとして使用するのでとっておく
※身を取り除いた後の脚の殻は、ソフリットの出汁として使用するので捨てない
⑤ ホーロー鍋に身を取り除いた脚の殻を入れ、香ばしく焼いていく
③とトマト缶を入れ、水1カップを加えて強火で煮込み、蟹の旨味を引き出す
※LIVEでは「ムーラン」でトマト缶のホールトマトを裏ごししながら加えました
「ムーラン」
フランス生まれの調理器具
粗さを調節する網が底にセットしてあり、ハンドルを回して中に入れた食材を裏ごしする
⑥ ⑤から脚の殻を取り除き、外しておいた蟹の身をほぐしながら加える
水分を飛ばすように火を入れて、詰めていく
⑦ 鍋にお湯を沸かし、沸騰したら総量に対し1.3%分の塩を入れ、パスタを茹で始める
⑧ フライパンに1かけ分のニンニクを入れ、浸かるほどのオリーブオイル(分量外)を熱しアーリオオーリオ
※フライパンを少し傾けてニンニクのみじん切りを1箇所に集める
ニンニクに火が入るまでは強火、泡を吹いて来たら弱火にする
⑨ ⑧に⑥を半量入れ、バター、昆布粉末、塩、きび砂糖、魚醤で味を調えてオリーブオイルを回しかけ、一旦火を止める
⑩ 仕上げ用のイタリアンパセリを刻んでおく
※香りが飛んでしまうので、直前に刻むこと
⑪ パスタが茹で上がったら⑨のフライパンに投入(ゆで汁は切らなくてOK)
レードル1杯分の茹で汁とオリーブオイルを少々加え、一気に手早く混ぜ合わせる
※ソースの状態をみて、必要に応じ茹で汁で調整してください
⑫ パスタ➔ソースの順に皿に盛り付ける
飾り用の甲羅を添えて刻んでおいたイタリアンパセリを散らし、仕上げにオリーブオイルを回しかけて完成
Date of LIVE 2024.12.28
【 材料 】
生パスタ 200g
豚ひき肉 200g
ニラ(みじん切り) 1/2束
白ねぎ 1/2束
ニンニク 2かけ
海苔 適量
魚粉 適量
卵黄 1個分
豆板醤 大さじ1-2
酒 大さじ1
醤油 大さじ2
砂糖 大さじ1
みりん 大さじ2
ジャカルタの醤油 大さじ1
サンバルソース 大さじ1
≪タレ≫
コンソメ 小さじ1/2
砂糖 小さじ1/2
鶏ガラスープの素 小さじ1/2
醤油 大さじ1
みりん 大さじ1
胡麻油 大さじ1
水 大さじ1
ニンニク(すりおろし) 1かけ
重曹 小さじ2
濃度1.3%の岩塩 ※なければ食塩でもOK、注意点は下記参照
◆塩は「岩塩」が良いが、なければ「食塩」でもOK
ただし食塩は刺すような味わいの為、塩味が苦手な場合は1.25%に減らしてもOK
① ニンニク2かけ分の皮を剝いて半割にし、芯を取り除いてみじん切りにする
白ネギは斜め薄切りにスライス、ニラは太めの小口切りにする
② 台湾ミンチを作る
フライパンに胡麻油(適量 分量外)を熱して豚ひき肉を入れ、下味の塩を振って炒めていく
③ ②に醤油➔豆板醤の順に加え、全体に馴染むように炒め合わせていく
砂糖、みりん、酒、ジャカルタの醤油、サンバルソースも加えて水分を飛ばすように煮詰め、
豚ひき肉に調味料を吸わせる
④ 鍋にお湯を沸かし、沸騰したら総量に対し1.3%分の塩と重曹を入れ、生パスタを茹で始める
⑤ ③とは別のフライパンにタレの材料を入れ、よく混ぜ合わせておく
⑥ 生パスタが茹で上がったら⑤に投入し、火をつけて手早く混ぜ合わせる
⑦ ⑥を器に移して③の台湾ミンチを盛り付け、中央を少し窪ませる
周りに、白ネギ➔海苔(LIVEでは刻み海苔を使用)➔ニラ➔①でみじん切りにしたニンニク➔魚粉の順に添えていく
中央の窪ませた部分に卵黄を乗せて完成
Date of LIVE 2024.12.25
【 材料 】
パスタ(マンチーニ 1.8㎜)100g
ベーコン 60g
ニンニク(みじん切り) 2かけ
玉ねぎ(スライス) 1/4個~
ピーマン 1個
マッシュルーム 30g~ ※2-3個
ケチャップ 50g
牛乳 大さじ1
生クリーム 大さじ1
中濃ソース 小さじ1
バター 10g
オリーブオイル 適量
粉チーズ 小さじ1
塩 適量 ※調整用
ブラックペッパー 適量 ※仕上げ用
濃度1.3%の岩塩 ※なければ食塩でもOK、注意点は下記参照
◆塩は「岩塩」が良いが、なければ「食塩」でもOK
ただし食塩は刺すような味わいの為、塩味が苦手な場合は1.25%に減らしてもOK
--- 使用するパスタは“ブロンズダイス”推奨 ex.ディ・チェコ、マンチーニ(太さは1.8㎜)---
① ニンニクは皮を剝いて半割にし、芯を取り除いてみじん切りにする
玉ねぎは繊維を断つように厚めにスライス、ピーマンはヘタの部分に包丁を深く差し込み、
ぐるっと一周させてヘタと種を一気に取り除いてから輪切りにする
マッシュルームは皮を剝いてから厚めにスライスする
② ベーコンは繊維方向に厚めにスライスし、拍子切りにしておく
③ 鍋にお湯を沸かし、沸騰したら総量に対し1.3%分の塩を入れ、パスタを茹で始める
④ ボウルにケチャップ、中濃ソース、牛乳、生クリームを入れ、小さめのホイッパーで混ぜる
⑤ 冷たいフライパンにニンニクを入れ、漬かるほどのオリーブオイルを熱しアーリオオーリオ
※フライパンを少し傾けてニンニクのみじん切りを1箇所に集める
ニンニクに火が入るまでは強火、泡を吹いて来たら弱火にする
⑥ ⑤にベーコンを入れて炒める
ベーコンが汗をかき痩せてきたら、玉ねぎを加えて塩を振る
マッシュルームとピーマンも投入して炒め合わせたら端に寄せ、
空いたスペースに④を半量入れて火を入れていく
⑦ ⑥に投入した④が程よく詰まってきたら全体を炒め合わせ、塩で味を調える
⑧ パスタが茹で上がったら⑦に投入し、④の残りを加えてピンセットで手早く混ぜ、
フライパンを振って混ぜ合わせる
⑨ 皿にパスタを移し、仕上げに粉チーズとブラックペッパーを振って完成
※市販の粉チーズは塩が入っているものがあるので、塩分を加味して仕上げること
Date of LIVE 2024.12.19
【 材料 】
パスタ(マンチーニ 1.8㎜)100g
ソーセージ 80g
ニンニク(みじん切り) 2かけ
玉ねぎ(スライス) 1/2個 ※LIVEではアーリーレッドを使用
ピーマン 2個
黄パプリカ 1/2個
マッシュルーム 50g ※5個前後
卵(目玉焼き用) 1個
唐辛子 1本
オリーブオイル 大さじ2
ケチャップ 100g
中濃ソース 小さじ1
バター 10g
柚子胡椒 小さじ1
粉チーズ 15g
粉チーズ 適量 ※仕上げ用
塩 適量 ※調整用
ブラックペッパー 適量 ※仕上げ用
お湯 1ℓ
砂糖 13g ※甜菜糖推奨
岩塩 13g ※食塩でもOK
--- 使用するパスタは“ブロンズダイス”推奨 ex.ディ・チェコ、マンチーニ(太さは1.8㎜)---
① ニンニクは皮を剝いて半割にし、芯を取り除いてみじん切りにする
玉ねぎは繊維を断つように薄くスライス、ピーマンと黄パプリカも繊維を断つように細切りにする
(ヘタの部分に包丁を深く差し込み、ぐるっと一周させてヘタと種を一気に取り除く)にする
マッシュルームは皮を剝いてから厚めにスライス、ソーセージも斜めにカットしておく
③ 鍋にお湯を沸かし、沸騰したら総量に対し1.3%分の塩と砂糖を入れ、パスタを茹で始める
④ 冷たいフライパンにニンニクを入れ、オリーブオイルを熱しアーリオオーリオ
※フライパンを少し傾けてニンニクのみじん切りを1箇所に集める
ニンニクに火が入るまでは強火、泡を吹いて来たら弱火にする
唐辛子をちぎって入れ、火を入れていく
⑤ ④に玉ねぎを入れて軽く塩を振って炒め、しんなりしてきたらソーセージも加える
ピーマン、パプリカ、マッシュルームも加えて炒め合わせ、一度外しておく
⑥ 別のフライパンにサラダ油(分量外)をひき、茹で上がったパスタを炒める
⑦ ⑤のフライパンにケチャップを入れ、周りについた旨味もこそげ落としながらメイラードで
焼き詰めていく(目安は半分くらいの量)
中濃ソースも加えて⑤で外した具を戻して混ぜ合わせ、バターを馴染ませたらレードル1杯分の茹で汁を加える
⑧ ⑦に柚子胡椒を加えて馴染ませ、⑥を投入し手早く混ぜ合わせる
粉チーズを数回に分けて加え、都度フライパンを振って合わせていく
⑨ 別のフライパンで目玉焼きを作っておく
⑩ ⑧を皿に移してブラックペッパーを振り、目玉焼きを乗せる
仕上げに全体に粉チーズを振りかけて完成
Date of LIVE 2024.12.18
【 材料 】
生パスタ 130g
豚肩ロース(ブロック) 200g
ほうれん草 1束
ニンニク 3かけ
もやし 1袋
キャベツ 1/16個
魚醤 10㎖
昆布醤油 15㎖
みりん 10㎖
甜菜糖 5g
味の素 10振り
水 1ℓ
塩 15g
重曹 小さじ2
昆布 3-4枚
ボウル
ザル
バット
① 豚肩ロースは脂を軽く外し、厚めにスライスする
外した脂はみじん切りにする
② バットに直接塩を振って①を並べ、上から塩と味の素(分量外)を振る ※強めでOK
落としラップをしてマリネし、冷蔵庫で寝かせる
③ ニンニクは皮を剝いて半割にし、芯を取り除く半分を厚めのスライスにする
半分は仕上げのすりおろし用にとっておく
④ ほうれん草とキャベツはざく切りにする
⑤ ボウルに魚醤、昆布醤油、みりん、甜菜糖、味の素を入れてホイッパーで混ぜる
⑥ 鍋に水と昆布を入れて火にかける(昆布は沸騰直前で外す)
⑦ ガーリックチップを作る
冷たいフライパンにニンニクスライスと浸かる程のオリーブオイルを入れ、アーリオオーリオ
※フライパンを少し傾けてニンニクのみじん切りを1箇所に集める
ニンニクに火が入るまでは強火、泡を吹いて来たら弱火にする
⑧ ニンニクがカリッとしてきたら、一旦オイルとニンニクチップをザル付きの容器に外す
※ニンニクチップは仕上げに使用するので、オイルとは別にしておく
⑨ ⑧のオイルをフライパンに戻し、①の脂から炒める
続けて豚肩ロースのスライスもソテーし、火が通ったら一旦外しておく
⑩ ⑨のフライパンに⑤を投入し、こびりついた旨味を溶かし込みながら火を入れていく
外した⑨の豚肩ロースを戻して絡ませ、頃合いをみて再び外しておく
⑪ ⑥が沸騰したら塩と重曹を入れ、生パスタを茹でていく
※クオーレの再現パスタ用の生パスタは茹で時間3分50秒、吹きこぼれに注意
⑫ 別の鍋でほうれん草とキャベツ(2分)、もやし(40秒)を茹でておく
⑬ パスタが茹で上がったら⑩に移す(茹で汁は切らなくてOK)
手早く混ぜ合わせ、外した豚肩ロースも戻してフライパンを振って全体を合わせる
⑭ 深めのパスタ皿に⑩を移し、ニンニクのすりおろしを削りかける
キャベツとほうれん草➔もやしの順に盛り付け、仕上げにニンニクチップを散らして完成
Date of LIVE 2024.12.14
【 材料 】
パスタ 100g ※マンチーニ 1.8㎜
ベーコン 60g ※LIVEではベーコンとパンチェッタを使用
ほうれん草 3束
キムチ 50g ※和風の辛くないキムチがオススメ
ニンニク 2かけ
牛乳 60㎖
生クリーム 60㎖
バター 10g
コンソメ 3g
オリーブオイル 大さじ3~
キムチの素 5g
魚醤 少々
≪ ベシャメルソース ≫ ※2人前の分量です
バター 10g
薄力粉 8g
牛乳 40g
生クリーム 40g
白ワイン 適量 ※ひと回しくらい
塩 適量
パセリ 適量 ※目安:約3g、ドライパセリでもOK
濃度1.3%の岩塩 ※なければ食塩でもOK、注意点は下記参照
◆塩は「岩塩」が良いが、なければ「食塩」でもOK
ただし食塩は刺すような味わいの為、塩味が苦手な場合は1.25%に減らしてもOK
--- 使用するパスタは“ブロンズダイズ”推奨 ex.ディ・チェコ、マンチーニ(太さは1.8㎜)---
① ベーコン繊維方向に分厚めにスライスして拍子切りにする(パンチェッタも同様)
ニンニクは芯を抜き、スライスする
ほうれん草は水を貯めたボウルの中で根元をよく洗って切り落とし、3㎝幅にカットする
仕上げのパセリは茎を取り除き、みじん切りにしておく
② フライパンにニンニクのスライスとオリーブオイル(多め)を入れ、アーリオオーリオ
※フライパンを少し傾けてニンニクを1箇所に集める
ニンニクに火が入るまでは強火、泡を吹いて来たら弱火にする
③ ニンニクがカリッとしてきたら、一旦オイルとニンニクチップ(スライス)をザル付き容器に外す
※ニンニクチップは仕上げに使用するので、オイルとは別にしておく
④ ③のフライパンにベーコンと③で外したオイルを少し加え、ソテーする
※パンチェッタも使用する場合は、火の通りにくいパンチェッタから先に炒め、
油が出てきたら続けてベーコンを炒める
⑤ 鍋にお湯を沸かし、沸騰したら総量に対し1.3%分の塩を入れ、パスタを茹で始める
⑥ ベーコン(パンチェッタ)に火が通り少し痩せてきたら白ワインを回しかけ、一旦外す
⑦ ⑥のフライパンに③で外したオイルを戻し、キムチを炒める
キムチをしっかり炒めてメイラード反応を起こし、焼きキムチにして旨味を引き出す
⑧ ⑥で外したベーコン(パンチェッタ)を戻し、牛乳と生クリームを加えて詰めていく
キムチの素、バター、1人前のベシャメルソースを加えて馴染ませ、火を止める
コンソメと魚醤を加え、塩で味を調える
※キムチの素がない場合は、火を入れていないキムチ(分量外、汁は切らない)を少し加える
⑨ 茹で上がり2分前になったら、パスタを茹でている鍋にほうれん草を入れて一緒に茹でる
⑩ ⑧のフライパンにレードル1杯分の茹で汁を加えて濃度を調整し、
続けて茹で上がったパスタとほうれん草も投入して手早く混ぜ合わせる
⑪ パスタ➔具の順に皿に盛り付け、ニンニクチップを散らす
仕上げに全体にパセリを散らして完成
◆ ベシャメルソースの作り方 ◆
フライパンにバター入れて弱火で熱し、小麦粉を入れて炒めながらよく混ぜる
牛乳と生クリームを交互に数回に分けて入れ、都度混ぜながら馴染ませる
頃合いになったら火を切ってタッパー等の保存容器に移し、一旦冷やして完成
※「少量入れ、しっかり混ぜる」を繰り返してください
Date of LIVE 2024.12.13
【 材料 】
パスタ(マンチーニ 1.8㎜) 100g
パンチェッタ 30g
アーリーレッド 30g~(1/4個~)
黄パプリカ 1個
マッシュルーム 3~5個 ※大きさを見て調整してください
卵(目玉焼き用) 1個
ニンニク 2~3かけ
ケチャップ 大さじ4
砂糖 3つまみ
グラナパターノ 10g
グラナパターノ 適量 ※仕上げ用
塩 適量 ※調整用
ブラックペッパー 適量 ※仕上げ用
濃度1.3%の岩塩 ※なければ食塩でもOK、注意点は下記参照
◆塩は「岩塩」が良いが、なければ「食塩」でもOK
ただし食塩は刺すような味わいの為、塩味が苦手な場合は1.25%に減らしてもOK
--- 使用するパスタは“ブロンズダイス”推奨 ex.ディ・チェコ、マンチーニ(太さは1.8㎜)---
① パンチェッタは繊維方向に分厚めにスライスして拍子切り、
アーリーレッドとニンニクは芯を取り除いてみじん切りにする
マッシュルームは厚めにスライスする
② コンロの上に網を置き、パプリカを丸ごと強火で焦げ目がつくくらい炙る
皮(焦げ目がついた部分が薄皮)を剝いて芯を抜き、種を取り除いて太めに縦にカットする
※ヘタの部分に包丁を深く差し込み、ぐるっと一周させるとヘタと種を一気に取り除けます
③ 鍋にお湯を沸かし、沸騰したら総量に対し1.3%分の塩を入れ、パスタを茹で始める
④ 冷たいフライパンにニンニクを入れ、漬かるほどのオリーブオイルを熱しアーリオオーリオ
※フライパンを少し傾けてニンニクのみじん切りを1箇所に集める
ニンニクに火が入るまでは強火、泡を吹いて来たら弱火にする
⑤ ④にパンチェッタを加え、強火で炒めてニンニクと絡めながら火を入れていく
パンチェッタから脂が出て細くなってきたらアーリーレッドを入れ、ほぐしながら炒める
続けてパプリカとマッシュルームを加え、塩を振って火を入れていく
⑥ 材料に火があたってきたらケチャップと砂糖をいれ、焼き詰めていく
⑦ 別のフライパンで、最後に乗せる半熟目玉焼きを作っておく
⑧ パスタが茹で上がったら⑥のフライパンに投入(ゆで汁は切らなくてOK)し、
グラナパターノを数回に分けて加えながら手早く混ぜ合わせる
※PastaクオーレオリジナルのロングピンセットBlackがあると便利です♪♪
⑨ 皿に盛り付け、⑦の目玉焼きを乗せる
仕上げにブラックペッパーとグラナパターノを振って完成
Date of LIVE 2024.12.11
【 材料 】
パスタ 100g
牛肩ロース 200g ※LIVEでは牛こま切れ肉を使用、①のカットの工程なし
玉ねぎ(みじん切り) 1/2個
じゃがいも 1個
ニンニク 3かけ
マッシュルーム(スライス) 5個
小麦粉 大さじ1/2
赤ワイン 300㎖
ケチャップ 大さじ3
ウスターソース 大さじ2
中濃ソース 少々
牛乳 100㎖
生クリーム 100㎖
コンソメ 10g
オリーブオイル 大さじ2-3
はちみつ 小さじ1-2
バター 20g
粉チーズ 10g+適量(仕上げ用)
トレハロース 適量
塩 適量
ブラックペッパー 適量
濃度1.3%の岩塩 ※なければ食塩でもOK、注意点は下記参照
◆塩は「岩塩」が良いが、なければ「食塩」でもOK
ただし食塩は刺すような味わいの為、塩味が苦手な場合は1.25%に減らしてもOK
--- 使用するパスタは“ブロンズダイス”推奨 ex.ディ・チェコ、マンチーニ(太さは1.8㎜)---
① 牛肩ロースはひと口大にカット(牛こま切れ肉の場合はほぐす)し、トレハ塩(トレハロース:塩=3:7)を振っておく
② 玉ねぎ(LIVEではアーリーレッドを使用)とニンニク(半割にして芯を取り除く)はみじん切りにする
マッシュルームは皮を剝いて厚めにスライス、じゃがいもは皮を剝いて5㎜幅にスライスしてからコンカッセにする
③ 鍋にお湯を沸かし、パスタを茹でる準備を始める
※本日はソース作りに時間がかかるので、同時進行で茹でなくてOK
④ フライパンにニンニク、玉ねぎ、オリーブオイルを入れ、味出しの塩を振って火を入れていく
続けてじゃがいも➔牛肉の順に都度炒めながら加え、塩とブラックペッパーを振る
⑤ ④にマッシュルームを加えて炒め合わせ、一旦外しておく
⑥ ⑤のフライパンにケチャップを入れて炒め、焼きケチャップを作る
ケチャップをしっかり焼いてメイラード反応を起こして旨味を引き出す
⑦ ⑥に赤ワインを加え、フライパンにこびりついた旨味をこそげ落としながら煮込む
ウスターソースと中濃ソースも加え、詰めていく
⑧ ③で準備した鍋のお湯が沸騰したら総量に対し1.3%分の塩を入れ、パスタを茹で始める
⑨ ⑦にコンソメを入れ、小麦粉を水大さじ1(分量外)で溶いてから加える
⑩ ⑤で外した具を⑨に入れ、牛乳と生クリームを加えて煮込んでいく
⑪ ⑩にはちみつとバターを加え、塩で味を調整する
ソースは約2人前できるので、半分外しておく
⑫ パスタが茹で上がったら⑪に投入し、粉チーズを加えてピンセットで手早く混ぜ合わせる
⑬ 皿に移してパセリを振りかけ、仕上げに全体にブラックペッパーと粉チーズを振って完成
Date of LIVE 2024.12.10
【 材料(用意するもの) 】
パスタ 100g
牡蠣(大) 5-6個 ※LIVEでは岡山県産日生牡蠣を使用
牡蠣(小) 150g前後
ほうれん草 3-4束(1/3袋くらい)
ニンニク 3かけ
牡蠣だし醤油(ヒガシマル) 小さじ1+適量(調整用)
オリーブオイル 大さじ3
生クリーム 90㎖
牛乳 80㎖
バター(ソテー用) 10g
塩 適量 ※調整用
ホワイトペッパー 適量 ※仕上げ用
≪ ベシャメルソース ≫ ※ 2人前の分量です
バター 10g
薄力粉 8g
牛乳 40g
生クリーム 40g
ブレンダー
ボウル
ザル
濃度1.3%の岩塩 ※なければ食塩でもOK、注意点は下記参照
◆塩は「岩塩」が良いが、なければ「食塩」でもOK
ただし食塩は刺すような味わいの為、塩味が苦手な場合は1.25%に減らしてもOK
--- 使用するパスタは“ブロンズダイス”推奨 ex.ディ・チェコ、マンチーニ(太さは1.8㎜)---
① ボウルに水を貯め、牡蠣を揉みこみながらよく洗い、水を捨てる(1回目)
続けて牡蠣に総量の3%の塩(150gの牡蠣の場合は塩は約4g)をまぶし、よく揉みこんで汚れとぬめりをとり、
水を貯めたボウルの中でしっかり洗って水を捨てる(2回目)
もう一度ボウルに水を貯めて洗って(3回目)ザルにあけ、キッチンペーパーで水分をとる
※牡蠣は合計3回しっかり洗ってください
② ニンニクは半割にして芯を取り除き、みじん切りにする
ほうれん草はボウルに水を貯めて根元をよく洗い、根元を切り落として3㎝幅にカットする
③ 鍋にお湯を沸かし、沸騰したら総量に対し1.3%分の塩を入れ、パスタを茹で始める
④ フライパンにニンニクを入れ、オリーブオイルを熱しアーリオオーリオ
※フライパンを少し傾けてニンニクのみじん切りを1箇所に集める
ニンニクに火が入るまでは強火、泡を吹いて来たら弱火にする
⑤ ④に大きめの牡蠣(LIVEで使用したのは岡山県産の日生牡蠣6個)を入れてソテーし、一旦外しておく
⑥ 続けて⑤のフライパンに小ぶりの牡蠣(LIVEでは広島県産の牡蠣を使用)を入れ、味出しの塩を振ってソテーする
1人前分のベシャメルソース・生クリーム・牛乳を加えてよく馴染ませ、牡蠣だし醤油を加える
⑦ 別のフライパンにバターを熱し、ほうれん草を入れて味出しの塩を振りソテーしておく
⑧ ⑥をブレンダー専用容器に入れ、ブレンダーで撹拌する
⑨ ⑧を元のフライパンに戻し、塩と牡蠣だし醤油で味を調整する
⑩ パスタが茹で上がったら⑨のフライパンに投入(ゆで汁は切らなくてOK)
続けて⑦のソテーしたほうれん草と⑤の牡蠣を加え、一気に手早く混ぜ合わせる
⑪ 皿に盛り付け、仕上げにホワイトペッパーを振りかけて完成
◆ ベシャメルソースの作り方 ◆
フライパンにバター入れて弱火で熱し、小麦粉を入れて炒めながらよく混ぜる
牛乳と生クリームを交互に数回に分けて入れ、都度混ぜながら馴染ませる
頃合いになったら火を切り、タッパー等の保存容器に移し、一旦冷やして完成
※「少量入れ、しっかり混ぜる」を繰り返してください
Date of LIVE 2024.12.5
【 材料 】
パスタ 100g
海老 80g
もやし 1/2袋 ※LIVEではもやしの代わりに白ネギ1/2本を使用
キャベツ 1/4個
トマト 1個
目玉焼き 1個分
ニンニク 2カケ
オリーブオイル 適量
胡麻油 適量
唐辛子 1-2本
ケチャップマニス 大さじ2
サンバル 大さじ3
ナンプラー 大さじ1
醤油 大さじ1
レモン 1/4個
塩 3ミル
塩 適量 ※調整用
濃度1.3%の岩塩 ※なければ食塩でもOK、注意点は下記参照
◆塩は「岩塩」が良いが、なければ「食塩」でもOK
ただし食塩は刺すような味わいの為、塩味が苦手な場合は1.25%に減らしてもOK
--- 使用するパスタは“ブロンズダイス”推奨 ex.ディ・チェコ、マンチーニ(太さは1.8㎜)---
① 海老は殻を剝いて背中に包丁を入れて開き、背ワタを取り除く
② 白ネギ(本来のレシピはもやしを使用)は斜めに薄くスライス、キャベツはざく切りにする
③ トマトは包丁を差し込んでヘタを取り除き、1㎝角にカットする
レモンはくし切りにする
④ ニンニクは皮を剝いて半割にし、芯を取り除いてみじん切りにする
⑤ 鍋にお湯を沸かし、沸騰したら総量に対し1.3%分の塩を入れ、パスタを茹で始める
⑥ フライパンにニンニクを入れ、漬かる程のオリーブオイル+胡麻油少々を熱しアーリオオーリオ
※フライパンを少し傾けてニンニクのみじん切りを1箇所に集める
ニンニクに火が入るまでは強火、泡を吹いて来たら弱火にする
唐辛子をちぎって入れる
⑦ ⑥に白ネギ(本来のレシピはもやしを使用)、キャベツを入れて炒め合わせ、塩を振る
しんなりしてきたらトマトも加えて炒めていく
⑧ ⑦に海老を加えて軽く炒め、ケチャップマニス、サンバル、ナンプラー、醤油を加えて塩で味を調整する
レモンを絞り、一旦火を消す
⑨ 別のフライパンで目玉焼きを作っておく
⑩ パスタが茹で上がったら⑧のフライパンに投入(ゆで汁は切らなくてOK)、再び火をつけて手早く混ぜ合わせる
⑪ 皿にパスタを移し、周りに添えるように海老を置く
⑨の目玉焼きを乗せ、レモンの皮を削り全体に散らして完成
Date of LIVE 2024.11.26
【 材料 】
パスタ(マンチーニ 1.8㎜) 100g
リングイッサ(生ソーセージ) お好みの量 ※LIVEではロングサイズ5本使用(推定120g前後)
アーリーレッド 30g(1/4個)
ピーマン(輪切り) 2-3個
マッシュルーム 3-4個
ニンニク 2かけ
バター(ポマード状) 200g
ケチャップ 100-150g
白ワイン ひと回し
オリーブオイル 大さじ2
グラナパダーノ 20g
魚醤 小さじ1
塩 適量 ※調整用
ブラックペッパー 適量 ※調整、仕上げ用
ペコリーノロマーノ 適量 ※仕上げ用
濃度1.3%の岩塩 ※なければ食塩でもOK、注意点は下記参照
◆LIVEで使用した鍋は1.3ℓ ▶▶▶ 16~17gの塩
※塩は「岩塩」が良いが、なければ「食塩」でもOK
ただし食塩は刺すような味わいの為、塩味が苦手な場合は1.25%に減らしてもOK
--- 使用するパスタは“ブロンズダイス”推奨 ex.ディ・チェコ、マンチーニ(太さは1.8㎜)---
① ニンニクは皮を剝いて半割にし、芯を取り除いてみじん切りにする
アーリーレッドは薄くスライス、マッシュルームは皮を剝いて厚めにスライスする
ピーマンはヘタの部分に包丁を深く差し込み、ぐるっと一周させてヘタと種を一気に取り除き、輪切りにする
② リングイッサは使用する分だけねじり切る
③ ケチャップバターを作る
フライパンにケチャップを入れて焼きケチャップにし、半分くらいまで詰める
ボウルに常温でポマード状にしたバターを入れ、ホイッパーで練る
そのまま合わせると分離してしまうので、焼きケチャップは一旦冷やしてからバターに加え、
ゴムベラでよく混ぜ合わせる
④ フライパンにオリーブオイルをひいて②を入れ、蓋をして蒸し焼きにしていく
※生ソーセージなのでしっかり火を入れること
⑤ 鍋にお湯を沸かし、沸騰したら総量に対し1.3%分の塩を入れ、パスタを茹で始める
⑥ ④のリングイッサを一旦外してニンニクを入れ、残ったオイル(足りないようならオリーブオイルを足す)で
アーリオオーリオ
※フライパンを少し傾けてニンニクのみじん切りを1箇所に集める
ニンニクに火が入るまでは強火、泡を吹いて来たら弱火にする
⑦ ⑥にアーリーレッドを入れてほぐし、味出しの塩を振って炒める
アーリーレッドがしんなりしてきたらマッシュルームとピーマンも加え、ここでも味出しの塩を振って炒めていく
外したリングイッサ(飾り用に1本残しておく)を斜めにカットして加え、白ワインをひと回しする
⑧ パスタが茹で上がったら⑦のフライパンに投入 ※ゆで汁は切らなくてOK
⑨ レードル1杯分の茹で汁を加え、魚醤とグラナパダーノ(少量ずつ加え、都度フライパンを振って合わせてください)も
入れてピンセットで手早く混ぜ、フライパンを振って仕上げる
※PastaクオーレオリジナルのロングピンセットBlackがあると便利です♪♪
⑩ 皿に盛り付け、仕上げにブラックペッパーを振ってペコリーノロマーノを削りかける
コンロの火でスプーン2本を軽く温め、③をクネル型に形成してパスタの上に乗せる
飾り用のリングイッサをクネル型にしたケチャップバターに添えるように乗せて完成
◆Pastaクオーレ初のオリジナル調理道具◆
ロングピンセット Black(予約販売) ¥3,950 税込 ※12月下旬頃より順次発送予定
https://pastacuore.stores.jp/items/66e9697393e0d7027c7ec193
Date of LIVE 2024.11.25
【 材料 】
パスタ 100g
海老 10匹
マッシュルーム 80g
アーリーレッド(みじん切り) 50g
春菊 1束
ニンニク 1かけ
オリーブオイル 大さじ3~ ※適宜増やしてOK
魚醤 大さじ1
バター 少々
オレガノ(乾燥) 適量
塩 適量 ※調整、下味用
濃度1.3%の岩塩 ※なければ食塩でもOK、注意点は下記参照
◆塩は「岩塩」が良いが、なければ「食塩」でもOK
ただし食塩は刺すような味わいの為、塩味が苦手な場合は1.25%に減らしてもOK
--- 使用するパスタは“ブロンズダイス”推奨 ex.ディ・チェコ、マンチーニ(太さは1.8㎜)---
① 海老は殻を剝き(尻尾の部分は残す)、背中に包丁を入れて開き、背ワタを取り除く
② アーリーレッド、春菊、ニンニクはみじん切り、マッシュルームは皮を剝いて4等分にする
③ 鍋にお湯を沸かし、沸騰したら総量に対し1.3%分の塩を入れ、パスタを茹で始める
④ フライパンにニンニクを入れ、オリーブオイル大さじ3を熱しアーリオオーリオ
※フライパンを少し傾けてニンニクのみじん切りを1箇所に集める
ニンニクに火が入るまでは強火、泡を吹いて来たら弱火にする
⑤ ④にアーリーレッドを入れて軽く炒め、続けてマッシュルームを加えて塩を振る
※アヒージョ感を出したいので、足りないようならオリーブオイルを適宜足す
⑥ 海老に塩を振って下味をつけてから⑤に加え、オレガノも加えて炒める
※オレガノは加えすぎないこと
⑦ ⑥に春菊とバターを加えて炒め合わせ、レードル1杯分の茹で汁も加える
※火が入りすぎないように注意、パスタの残り茹で時間をみて一旦火を切ってもOK
⑧ パスタが茹で上がったら⑦のフライパンに投入(ゆで汁は切らなくてOK)
消している場合は再び火をつけ、手早く混ぜ合わせる
※PastaクオーレオリジナルのロングピンセットBlackがあると便利です♪♪
⑨ 先にパスタのみ皿へ移し、パスタの周りを囲むように海老を添えていく
残った具を海老の外側に添えるようにかけて盛り付けていき、残ったオイルを上からパスタにかけて完成
◆Pastaクオーレ初のオリジナル調理道具◆
ロングピンセット Black(予約販売) ¥3,950 税込 ※12月下旬頃より順次発送予定
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Date of LIVE 2024.11.19
【 材料 】
パスタ(マンチーニ 1.8㎜) 100g
ベーコン 30g
アーリーレッド 20g
赤パプリカ 20g
マッシュルーム 4個
ニンニク 2個
ミニトマト 5個
白ワイン ひと回し
卵黄 1個 ※仕上げ用
ケチャップ 大さじ4
赤ワイン 30㎖
生クリーム 15㎖
バター 10g
≪カルボソース≫
卵黄 2個
生クリーム 30g
ペコリーノロマーノ 15g
オリーブオイル 適量
塩 適量 ※調整用
ブラックペッパー 適量 ※調整、仕上げ用
チャービル 適量 ※仕上げ用
ペコリーノロマーノ 適量 ※仕上げ用
ジロール
スモークガン+桜チップ
濃度2.0%の岩塩 ※なければ食塩でもOK、注意点は下記参照
◆塩は「岩塩」が良いが、なければ「食塩」でもOK
ただし食塩は刺すような味わいの為、塩味が苦手な場合は少し減らしてもOK
いつもは1.3%ですが、今回は水で洗って一度締めるので2.0%でいきます
--- 使用するパスタは“ブロンズダイス”推奨 ex.ディ・チェコ、マンチーニ(太さは1.8㎜)---
① ベーコンは分厚めの拍子切り、アーリーレッドは薄めにスライスする
ミニトマトは半割り、マッシュルームは皮を剝いて薄切り(約3-4カット)にする
赤パプリカは細切り(ヘタの部分に包丁を深く差し込み、ぐるっと一周させてヘタと種を一気に取り除く)にする
ニンニクは半割にして芯を取り除き、みじん切りにする
② 小さめのボウルにカルボソースの材料を全て入れ、ホイッパーで混ぜ合わせる
③ 鍋にお湯を沸かし、沸騰したら総量に対し2.0%分の塩を入れ、パスタを茹で始める
※後ほど水で洗うので、今回はプラス2分長めに茹でてください
④ フライパンにニンニクを入れ、漬かるほどのオリーブオイルを熱しアーリオオーリオ
※フライパンを少し傾けてニンニクのみじん切りを1箇所に集める
ニンニクに火が入るまでは強火、泡を吹いて来たら弱火にする
⑤ ④にベーコンを加え、強火で炒めてニンニクと絡めながら火を入れていく
ベーコンから脂が出て細くなってきたらアーリーレッドとパプリカを加える
白ワインをひと回し入れ、全体に油が回ったら一旦外しておく
⑥ ⑤のフライパンにオリーブオイルを足し、ケチャップを入れてメイラードで焼き詰めていく(目安は半分くらいの量)
赤ワインと生クリームを加え、⑤で外した具を戻して絡め、マッシュルームとミニトマトを加える
レードル1杯分の茹で汁とバターも投入し、ブラックペッパーを振って全体を炒め合わせる
⑦ パスタが茹で上がったら水で洗って一度締めてから⑥のフライパンに投入し、手早く混ぜ合わせる
⑧ ②のカルボソースを加えてピンセットで手早く混ぜ、フライパンを振って仕上げる
※状態をみて茹で汁、塩を加えて調整して下さい
※PastaクオーレオリジナルのロングピンセットBlackがあると便利です♪♪
⑨ 皿に盛り付け、仕上げにブラックペッパーを振ってチャービルを散らす
中央に卵黄を乗せ、ジロールで削ったペコリーノロマーノをまんべんなく添える
⑩ スモークガンをセットして燻製にし、パスタに香りが入ったら完成
◆Pastaクオーレ初のオリジナル調理道具◆
ロングピンセット Black(予約販売) ¥3,950 税込 ※12月下旬頃より順次発送予定
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Date of LIVE 2024.11.11
【 材料 3人前 】
焼きそば麺 3玉
キャベツ(千切り) 40g
たまねぎ(みじん切り) 100g(1/2個)
ニンニク(みじん切り) 2かけ
マッシュルーム 6個
合いびき肉 200g(150g+50g)
ホールコーン 50g
もやし 1袋
白生姜 適量
トマトホール缶 1缶
中濃ソース(ウスターソース) 大さじ6
粉チーズ 10g
コンソメ 6g
オリーブオイル 適量
一味唐辛子 適量
塩 適量 ※調整用
ブラックペッパー 適量 ※仕上げ用(お好みで)
① キャベツは千切り、玉ねぎとニンニクはみじん切りにする
② マッシュルーム6個は3/4をみじん切り、1/4はスライスにしておく
③ フライパンに玉ねぎ(少し残しておく)とニンニク半量を入れ、オリーブオイルで炒める
②のマッシュルームみじん切りも加えて更に炒め、味出しの塩を振る
④ 合いびき肉150gに塩を振り、③に加えて炒め合わせる
⑤ トマトホール缶とコンソメを加え、ホールトマトを潰しながら詰めていく
⑥ ⑤にコーン半量、もやし半量(軽く刻む)、キャベツの千切りも加えて煮込む
残りのもやしは茹でてとっておく
⑦ ⑥に中濃ソース大さじ2を加え、酸味を飛ばすように煮込んでいく
⑧ 白生姜(LIVEでは岩下の新生姜を使用)を千切りにする
⑨ 鍋に湯を沸かし、中華麺を茹でる(茹で上がったら、水で締めておいてください)
⑩ フライパンに残りのニンニクを入れ、漬かるほどのオリーブオイルを熱しアーリオオーリオ
※フライパンを少し傾けてニンニクみじん切りを1箇所に集める
ニンニクに火が入るまでは強火、泡を吹いて来たら弱火にする
残りの玉ねぎ、マッシュルームスライス、コーン、合い挽き肉50gも加えて炒める
⑪ 中濃ソース大さじ1をひと回しし、粉チーズも加え、軽く塩を振る
※少し辛みを入れたいので、大丈夫な方はここで一味唐辛子を適量加えてください
⑫ 中華麺を茹でて水で締めたものを⑩に加え、中濃ソース大さじ3と水(分量外)を適宜回しかけ、
ピンセットで手早く混ぜ合わせていく
⑬ 皿に移して上から⑦のソースをかけ、茹でたもやしと白生姜を添えて完成
※ブラックペッパーはお好みでどうぞ
Date of LIVE 2024.11.5
【 材料 】
パスタ(マンチーニ 1.8㎜) 100g
ベーコン 30g
アーリーレッド(赤たまねぎ) 20g
赤パプリカ 20g
マッシュルーム 2個
ニンニク 2個
ミニトマト 2個
白ワイン ひと回し
卵黄 1個 ※仕上げ用
ケチャップ 大さじ4
トマトピューレ 大さじ2
バター 10g
≪カルボソース≫
卵黄 2個
生クリーム 30g
ペコリーノロマーノ 15g
塩 適量 ※調整用
ブラックペッパー 適量 ※調整、仕上げ用
チャービル 適量 ※仕上げ用
グラナパターノ 適量 ※仕上げ用
濃度1.3%の岩塩 ※なければ食塩でもOK、注意点は下記参照
◆LIVEで使用した鍋は1.3ℓ ▶▶▶ 16~17gの塩
※塩は「岩塩」が良いが、なければ「食塩」でもOK
ただし食塩は刺すような味わいの為、塩味が苦手な場合は1.25%に減らしてもOK
--- 使用するパスタは“ブロンズダイス”推奨 ex.ディ・チェコ、マンチーニ(太さは1.8㎜)---
① ベーコンは分厚めの拍子切り、アーリーレッドは食感が残るように繊維方向に分厚めにスライス、
赤パプリカは細切り(ヘタの部分に包丁を深く差し込み、ぐるっと一周させてヘタと種を一気に取り除く)にする
ミニトマトは半割り、マッシュルームは皮を剝いてスライス(少し厚め)にする
ニンニクは半割にして芯を取り除き、みじん切りにする
② 小さめのボウルにカルボソースの材料を全て入れ、ホイッパーで混ぜ合わせる
③ 鍋にお湯を沸かし、沸騰したら総量に対し1.3%分の塩を入れ、パスタを茹で始める
④ フライパンにニンニクを入れ、漬かるほどのオリーブオイルを熱しアーリオオーリオ
※フライパンを少し傾けてニンニクのみじん切りを1箇所に集める
ニンニクに火が入るまでは強火、泡を吹いて来たら弱火にする
⑤ ④にベーコンを加え、強火で炒めてにんにくと絡めながら火を入れていく
ベーコンから脂が出て細くなってきたらアーリーレッドを入れてほぐし、味出しの塩を振って炒めていく
白ワインをひと回し入れ、パプリカとミニトマトも加えて炒め、全体に油が回ったら一旦外す
⑥ ⑤のフライパンにケチャップを入れてメイラードで焼き詰めていく(目安は半分くらいの量)
トマトピューレも加えて⑤で外した具を戻して絡め、バターも投入して全体を炒め合わせる
⑦ パスタが茹で上がったら⑥のフライパンに投入(ゆで汁は切らなくてOK)、手早く混ぜ合わせる
⑧ カルボソースを加えてピンセットで手早く混ぜ、フライパンを振って仕上げる
※状態をみて茹で汁を加えて調整してください
※PastaクオーレオリジナルのロングピンセットBlackがあると便利です♪♪
⑨ 皿に盛り付け、仕上げに塩とブラックペッパーを振ってチャービルを散らし、
中央に卵黄を乗せてからグラナパターノを振って完成
◆Pastaクオーレ初のオリジナル調理道具◆
ロングピンセット Black(予約販売) ¥3,950 税込 ※11月下旬~12月下旬に順次発送予定
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Date of LIVE 2024.10.30
【 材料 】
パスタ(マンチーニ 1.8㎜) 100g
なめこ 2パック(なめこのみなら3パック)
エリンギ 1本
しめじ 30g
ニンニク(大きめ) 2かけ
イタリアンパセリ(もしくはパセリ)5g
唐辛子 2本
魚醤 小さじ2
バター 10g
オリーブオイル 適量
濃度1.3%の岩塩 ※なければ食塩でもOK、注意点は下記参照
◆LIVEで使用した鍋は1.3ℓ ▶▶▶ 16~17gの塩
※塩は「岩塩」が良いが、なければ「食塩」でもOK
ただし食塩は刺すような味わいの為、塩味が苦手な場合は1.25%に減らしてもOK
--- 使用するパスタは“ブロンズダイズ”推奨 ex.ディ・チェコ、マンチーニ(太さは1.8㎜)---
① なめこはざるにあけ、軽く水洗いする(表面の汚れをとる程度)
エリンギは手で割き、しめじは石づきをカットしてほぐしておく
ニンニクは半割にして芯を取り除き、みじん切りにしておく
② イタリアンパセリは葉と茎を分け、葉をみじん切りにする ※今回茎は使いません
③ フライパンにオリーブオイル少々を熱し、なめこを入れる
味出しの塩を振り、強めの中火で水分を飛ばすようにしっかりソテーする
エリンギとしめじも加え、塩を振って更に詰めていく(ガンガン攻める!)
④ 鍋にお湯を沸かし、沸騰したら濃度1.3%分の塩を入れ、パスタを茹で始める
⑤ ③でソテーしたきのこを端に寄せ、オリーブオイルを足してニンニクを入れ、アーリオオーリオする
※フライパンを少し傾けてニンニクのみじん切りを1箇所に集める
ニンニクに火が入るまでは火は強め、泡を吹いて来たら弱火にする
唐辛子も加えてじっくり火を入れ、魚醤を加える
⑥ 端に寄せておいたきのことアーリオオーリオを混ぜ合わせ、バターを加える
レードル1~2杯分の茹で汁を加え、フライパンの底にあたっていた焦げを溶かしこむ
※焦げは旨味なので、根気よくヘラで全て溶かしこむこと
⑦ ⑥にイタリアンパセリを加え、茹で上がったパスタを投入(ゆで汁は切らなくてOK)
ピンセットで手早く混ぜ、フライパンを振ってサッと混ぜ合わせる
※PastaクオーレオリジナルのロングピンセットBlackがあると便利です♪♪
※ペペロンチーノなので、グルテンが出ないよう素早く仕上げること
⑧ 皿に盛り付け、仕上げにオリーブオイルを回しかけて完成
◆Pastaクオーレ初のオリジナル調理道具◆
ロングピンセット Black(予約販売) ¥3,950 税込 ※11月下旬~12月下旬に順次発送予定
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Date of LIVE 2024.10.29
【 材料(準備するもの) 】
パスタ(マンチーニ 1.8㎜) 100g
名古屋コーチンもも肉 250g ※具+ミンチ用
ニンニク 2かけ
玉ねぎ(スライス) 20g
赤パプリカ 20g
マッシュルーム 2個
ミニトマト(アイコトマト) 2個
ケチャップ 大さじ4(メイラードで焼く)
トマトピューレ 大さじ2
カルダモン 適量
シナモン 適量
バター 10g
オリーブオイル 適量
ブラックペッパー 適量 ※調整、仕上げ用
糸唐辛子 適量 ※仕上げ用
≪スコッチエッグ≫
ゆで卵 5分50秒+5秒
名古屋コーチン(ミンチ) 30g ※1個分
セモリナ粉
バッター液(卵液、小麦粉、水)
◆パン粉
◆グラナパターノ
◆ピスタチオ
≪赤ワインソース≫
ケチャップ 大さじ3(メイラードで焼く)
赤ワイン 大さじ3
バーミックス(ミンチ用)
濃度1.3%の岩塩 ※なければ食塩でもOK、注意点は下記参照
◆LIVEで使用した鍋は1.3ℓ ▶▶▶ 16~17gの塩
※塩は「岩塩」が良いが、なければ「食塩」でもOK
ただし食塩は刺すような味わいの為、塩味が苦手な場合は1.25%に減らしてもOK
--- 使用するパスタは“ブロンズダイス”推奨 ex.ディ・チェコ、マンチーニ(太さは1.8㎜)---
① スコッチエッグ用のゆでたまごを作る
鍋に湯を沸かし、5分50秒(+5秒)卵を茹でる
茹で上がったら氷水の中に入れて急冷し、殻を剝く
※5分50秒熱湯で茹で、5秒以内に氷水に浸けてください
② 名古屋コーチンの不要な部分(余分な皮や筋、なんこつ)を取り除いて半分に分ける
半分は具にするので、ひと口大にカットしよけておく
半分は小さくカットしてバーミックスでミンチにし、塩・胡椒少々で味付けする
③ 玉ねぎは食感が残るように繊維方向に分厚めにスライス、パプリカは細切り(ヘタの部分に包丁を深く差し込み、
ぐるっと一周させてヘタと種を一気に取り除く)にする
ミニトマト(アイコトマト)は半割り、マッシュルームは皮を剝いて薄切りにする
ニンニクは半割にして芯を取り除き、みじん切りにする
④ 赤ワインソースを作る
フライパンにケチャップ大さじ3を入れ、メイラードで焼き詰めていく(目安は半分くらいの量)
ケチャップと同量の赤ワインも加え、ワインが完全に飛ぶくらいまで詰めていく
⑤ ゆでたまごにセモリナ粉を付け、名古屋コーチンのミンチで包む
バッター液をつけ、◆を混ぜ合わせた衣をつけて揚げる
⑥ 鍋にお湯を沸かし、沸騰したら総量に対し1.3%分の塩を入れ、パスタを茹で始める
⑦ フライパンにニンニクを入れ、漬かるほどのオリーブオイルを熱しアーリオオーリオ
※フライパンを少し傾けてニンニクのみじん切りを1箇所に集める
ニンニクに火が入るまでは強火、泡を吹いて来たら弱火にする
⑧ ⑦に具用の名古屋コーチンを加えて炒める
玉ねぎも加えて塩を少々振り、残りの具材(マッシュルーム、パプリカ、ミニトマト)も加えて炒め、一旦外す
⑨ ⑧を外したフライパンにケチャップを入れて炒め、焼きケチャップを作る
ケチャップをしっかり焼いてメイラード反応を起こし、旨味を引き出す
トマトピューレ、シナモン、カルダモンも加えて詰めていく
⑩ ⑨にレードル一杯分の茹で汁を加えてからバターも投入して馴染ませ、外しておいた⑧を戻す
⑪ パスタが茹で上がったら⑩に投入し、ピンセットで手早く混ぜる
粉チーズも加え、フライパンを振って混ぜ合わせる
※PastaクオーレオリジナルのロングピンセットBlackがあると便利です♪♪
⑫ パスタを皿に移し、たっぷりのブラックペッパーを振る
名古屋コーチンのスコッチエッグを半分にカットして乗せ、赤ワインソースをかける
仕上げに糸唐辛子を飾り付けて完成
◆Pastaクオーレ初のオリジナル調理道具◆
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Date of LIVE 2024.10.24
【 材料 】
パスタ(マンチーニ 1.8㎜) 100g
豚ひき肉 200g
ニラ(みじん切り) 1/2束
白ネギ(斜めにスライス) 1/2本
ニンニク(みじん切り) 3かけ
唐辛子(手でちぎる) 4本
【 A 】
豆板醤 大さじ2
酒 大さじ4
醤油 大さじ2
甜菜糖 小さじ2
オイスターソース 大さじ2
バター 20g
卵黄 1個分 ※お好みで+1個
魚粉 適量
フライドガーリック 適量
海苔 適量 ※LIVEでは刻み海苔を使用しました
胡麻油 大さじ3
塩 適量 ※調整用
ブラックペッパー 適量 ※調整用
濃度1.3%の岩塩 ※なければ食塩でもOK、注意点は下記参照
◆LIVEで使用した鍋は1.3ℓ ▶▶▶ 16~17gの塩
※塩は「岩塩」が良いが、なければ「食塩」でもOK
ただし食塩は刺すような味わいの為、塩味が苦手な場合は1.25%に減らしてもOK
--- 使用するパスタは“ブロンズダイス”推奨 ex.ディ・チェコ、マンチーニ(太さは1.8㎜)---
① ボウルに【 A 】の材料を入れてよく混ぜ合わせる
② ニラとニンニクはみじん切り、白ネギを斜め薄切りにスライスする
③ フライパンに胡麻油を熱し、ニンニクを入れて火を入れていく(アーリオオーリオの工程)
※フライパンを少し傾けてニンニクのみじん切りを1箇所に集める
ニンニクに火が入るまでは強火、泡を吹いて来たら弱火にする
胡麻油にニンニクの香りが移ったら、唐辛子を手でちぎって入れる
④ ③に豚ひき肉を入れ、味出しの塩とブラックペッパーを振って炒めていく
豚ひき肉の色が変わったら、【 A 】を加えて水分を飛ばすように煮詰めていく
⑤ 鍋にお湯を沸かし、沸騰したら総量に対し1.3%分の塩を入れ、パスタを茹で始める
⑥ フライパンにバターを熱し塩を入れる
パスタが茹で上がったらフライパンに投入し、ピンセットで手早く混ぜる
⑦ ⑥を皿に移して④の台湾ミンチを盛り付け、中央を少し窪ませる
周りにニラ、白ネギ、フライドガーリック、魚粉、海苔(LIVEでは刻み海苔を使用)を順に添えていく
中央の窪ませた部分に卵黄を乗せて完成
Date of LIVE 2024.10.21
【 材料 】
パスタ(マンチーニ 1.8㎜) 100g
赤ウインナー 50g
ニンニク 2かけ
玉ねぎ(スライス) 30g
ピーマン 1個
マッシュルーム 2~3個 ※大きさで量は調整してください
ケチャップ 大さじ4
トマトピューレ 大さじ2
バター 10g
粉チーズ 10g
卵 2個
オリーブオイル 適量
パセリ 10g
塩 適量 ※調整用
ブラックペッパー 適量 ※調整、仕上げ用
濃度1.3%の岩塩 ※なければ食塩でもOK、注意点は下記参照
◆LIVEで使用した鍋は1.3ℓ ▶▶▶ 16~17gの塩
※塩は「岩塩」が良いが、なければ「食塩」でもOK
ただし食塩は刺すような味わいの為、塩味が苦手な場合は1.25%に減らしてもOK
--- 使用するパスタは“ブロンズダイス”推奨 ex.ディ・チェコ、マンチーニ(太さは1.8㎜)---
① 赤ウインナーを斜めにスライスする ※両端は今回使わないので、別の料理で使用してください
② 玉ねぎは食感が残るように繊維方向に分厚めにスライス、ピーマンは細切り、
マッシュルームは皮を剝いてからスライスする
ニンニクは半切りにして芯を取り除き、みじん切りにする
卵は割って溶きほぐし、オリーブオイル少々(分量外)を加えてよく混ぜる
③ 鍋にお湯を沸かし、沸騰したら総量に対し1.3%分の塩を入れ、パスタを茹で始める
鉄板(スキレット)を熱く加熱して準備しておく
④ フライパンにニンニクを入れ、漬かるほどのオリーブオイルを熱しアーリオオーリオ
※フライパンを少し傾けてニンニクのみじん切りを1箇所に集める
ニンニクに火が入るまでは強火、泡を吹いて来たら弱火にする
⑤ ④に赤ウインナーを加えて炒める
玉ねぎも加えて塩を少々振り、マッシュルームとピーマンも加えて炒めて一旦外す
⑥ ⑤を外したフライパンにケチャップを入れて炒め、焼きケチャップを作る
ケチャップをしっかり焼いてメイラード反応を起こし、旨味を引き出す
トマトピューレも加えて詰めていく
⑦ ⑥にバターを加えて馴染ませ、外しておいた⑤を加える
⑧ パスタが茹で上がったら⑦に投入し、レードル1杯分の茹で汁を加える
ピンセットで手早く混ぜ、フライパンを振って混ぜ合わせる
塩と味の素少々で味を調整し、ブラックペッパーを振る
※PastaクオーレオリジナルのロングピンセットBlackがあると便利です♪♪
⑨ 鉄板(スキレット)に⑧を移し、周りに溶いておいた卵を流し込む
⑩ ⑨をコンロに戻し、卵に火を入れていく
卵が良い頃合いに固まったら外してたっぷりのブラックペッパーを振る
仕上げに粉チーズをかけ、彩りのパセリを振って完成
◆Pastaクオーレ初のオリジナル調理道具◆
ロングピンセット Black(予約販売) ¥3,950 税込 ※11月下旬~12月下旬に順次発送予定
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Date of LIVE 2024.10.8
【 材料(用意するもの) 】
パスタ(マンチーニ 1.8㎜) 100g
ベーコン(薄めにスライス) 80g
ニンニク 1カケ
玉ねぎ(小さめ) 1/2個
野沢菜わさび 50g
牛乳 60㎖
生クリーム 60㎖
コンソメ 3g
オリーブオイル 10g
チューブわさび 小さじ1
生わさび 10g
バター 10g
レンコン 20g
松の実(仕上げ用) 適量
塩 適量
鮫皮おろし(なければおろし器) ※生わさび用
濃度1.3%の岩塩 ※なければ食塩でもOK、注意点は下記参照
◆LIVEで使用した鍋は1.3ℓ ▶▶▶ 16~17gの塩
※塩は「岩塩」が良いが、なければ「食塩」でもOK
ただし食塩は刺すような味わいの為、塩味が苦手な場合は1.25%に減らしてもOK
--- 使用するパスタは“ブロンズダイス”推奨 ex.ディ・チェコ、マンチーニ(太さは1.8㎜)---
① 玉ねぎとニンニクはそれぞれみじん切りにする
② レンコンを洗って薄くスライスし、半月切りにして素揚げにしておく
③ ベーコンは薄くステーキのようにカット
※Pastaクオーレで大人気の「炭火で焼いた鴨肉のわさびクリーム」パスタの
ベーコンverをイメージしてカットしてください
④ 生わさびの皮を少し剥ぎ、鮫皮おろしで円を描くようにおろす
⑤ フライパンにバターを熱し、玉ねぎを炒める
少し塩を振って1/3くらいの量になるまで根気よくキャラメリゼする
バターのみで炒めると食材に火があたりやすいので、少しオリーブオイル(分量外)を足す
⑥ 鍋にお湯を沸かし、沸騰したら濃度1.3%分の塩を入れる
※このパスタは工程が多いので、パスタを茹で始めるタイミングは急がなくてOK
⑦ 別のフライパンでベーコンを焼く
⑧ ある程度ベーコンが焼けたらパスタを茹で始める
⑨ フライパンにニンニクを入れ、漬かるほどのオリーブオイルを熱してアーリオオーリオ
※フライパンを少し傾けてニンニクのみじん切りを1箇所に集める
ニンニクに火が入るまでは強火、泡を吹いて来たら弱火にする
⑩ ⑨にキャラメリゼした玉ねぎ、野沢菜わさびを入れて炒め、牛乳と生クリームを加える
塩とトレハロース(それぞれ分量外)とコンソメを入れて味を調整し、生わさびとチューブわさびを加える
⑪ パスタが茹で上がったら⑩のフライパンに投入(ゆで汁は切らなくてOK)
⑫ ピンセットで手早く混ぜ、フライパンを振って混ぜ合わせる
※PastaクオーレオリジナルのロングピンセットBlackがあると便利です♪♪
⑬ 皿に盛り付け、上にベーコンを並べて素揚げしたレンコンを乗せる
周りに松の実を散らして完成
◆Pastaクオーレ初のオリジナル調理道具◆
ロングピンセット Black(予約販売) ¥3,950 税込 ※11月下旬~12月下旬に順次発送予定
https://pastacuore.stores.jp/items/66e9697393e0d7027c7ec193
◆今回使用した“野沢菜わさび”はこちら◆
穂高観光食品 野沢菜刻み漬(わさび風味) 220g
Date of LIVE 2024.10.3
【 材料 】
パスタ 130g
牛細切れ肉 100g
玉ねぎ 1/4個(60g)
アボカド 1/2個
ニンニク 2かけ
マッシュルーム 35g(2個) ※LIVEでは4個使用
白ワイン 40㎖
サワークリーム 25g(ヨーグルトで代用可)
粒マスタード 3g
ケッパー 5g
麹味噌 6g
砂糖 4g
生クリーム 100㎖
オリーブオイル 大さじ1
コンソメ 2g
ナツメグ 1g
塩 1g
薄力粉 小さじ1
ブラックペッパー 少々(6カリくらい)
パセリ 2g(飾り用)
バター 10g
濃度1.3%の岩塩 ※なければ食塩でもOK、注意点は下記参照
◆LIVEで使用した鍋は1.3ℓ ▶▶▶ 16~17gの塩
※塩は「岩塩」が良いが、なければ「食塩」でもOK
ただし食塩は刺すような味わいの為、塩味が苦手な場合は1.25%に減らしてもOK
--- 使用するパスタは“ブロンズダイス”推奨 ex.ディ・チェコ、マンチーニ(太さは1.8㎜)---
① 玉ねぎ60gをみじん切り、ニンニク2かけも芯を取り除いてみじん切りにする
マッシュルームは皮を剝いてスライス、アボカド1/2個はひと口大にカット、
パセリは葉の部分をみじん切りにする(茎は取り除く)
② ソフリットを作る
フライパンにニンニクと漬かるほどのオリーブオイルを熱し、アーリオオーリオ
※フライパンを少し傾けてニンニクのみじん切りを1箇所に集める
ニンニクに火が入るまでは強火、泡を吹いて来たら弱火にする
③ ②に玉ねぎのみじん切りを入れて炒め、蓋をする ※5分程
④ ③とは別のフライパンにオリーブオイルを熱し、牛こま肉を炒めていく
塩を振って更に炒め、火が入ってきたらマッシュルームを入れて更に火を入れていく
⑤ ③の玉ねぎに火があたってきたら④に加えて混ぜ合わせ、白ワインをまわしかけてサワークリームを入れる
⑥ 鍋にお湯を沸かし、沸騰したら濃度1.3%分の塩を入れてパスタを茹で始める
※パスタが沈んだらタイマーをかける、マンチーニ1.8㎜は9分10秒
⑦ ⑤にケッパー、粒マスタード、砂糖、麹味噌、生クリーム、コンソメを入れる(濃度が濃い場合はゆで汁で調整)
さらに塩、トレハロース(分量外)、味の素(分量外)、オリーブオイル(分量外)、ナツメグ、小麦粉、アボカド、
パセリも入れてよく混ぜ合わせる
※アボカドは火を通すと香りがとんでしまうので、最後に加える
分量外の材料は全て少々でOK
⑧ パスタが茹で上がったら⑧のフライパンに投入(ゆで汁は切らなくてOK)
⑨ ピンセットで手早く混ぜ、フライパンを振って混ぜ合わせる
※オリジナルピンセットBlackがあると便利です♪♪
⑩ 粉チーズ(分量外)で濃度を調整する
⑪ 皿に盛り付け、仕上げにブラックペッパーを振って完成
◆Pastaクオーレ初のオリジナル調理道具◆
ロングピンセット Black(予約販売) ¥3,950 税込 ※11月下旬~12月下旬に順次発送予定
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Date of LIVE 2024.9.26
【 材料(用意するもの) 】
パスタ(マンチーニ 1.8㎜) 100g
まぐろのタタキ 70g
アボカド 3/4個
ニンニク 4かけ
めんつゆ 大さじ1.5
いりごま 適量
刻み海苔 適量
小口ネギ 適量
レモン(くし切り)※飾り用 1/8個
オリーブオイル 45㎖
胡麻油 大さじ1/2
≪ タルタルソース ≫
玉ねぎ(みじん切り) 50g
ケッパー(みじん切り) 10g
きゅうりのピクルス(みじん切り) 25g
ホワイトバルサミコ 小さじ1
ガムシロップ 小さじ1
魚醤 小さじ1
オリーブオイル 大さじ1
ハンドブレンダー
濃度1.3%の岩塩 ※なければ食塩でもOK、注意点は下記参照
◆LIVEで使用した鍋は1.3ℓ ▶▶▶ 16~17gの塩
※塩は「岩塩」が良いが、なければ「食塩」でもOK
ただし食塩は刺すような味わいの為、塩味が苦手な場合は1.25%に減らしてもOK
--- 使用するパスタは“ブロンズダイス”推奨 ex.ディ・チェコ、マンチーニ(太さは1.8㎜)---
① タルタルソースを作る
玉ねぎ、ケッパー、キュウリのピクルスはそれぞれみじん切りにする
※一番最初に玉ねぎをみじん切りにし、10分程流水に晒して水を切っておく
タルタルソースの玉ねぎは「細かさ」が重要なので、丁寧にみじん切りにする
② 大きめのボウルにみじん切りにしたケッパーとピクルスを入れ、しっかり混ぜる
ホワイトバルサミコ、ガムシロップ、魚醤(なければナンプラーで代用可能)、
オリーブオイル、しっかり水気を切った玉ねぎを加えて更に混ぜる
お好みで少し塩を入れて味を調整する
③ ニンニク4かけは半割にし、芯を取り除く
ハンドブレンダーにかけるので、小さくカットする ※みじん切りにはしなくてOK
④ アボカドは縦一周に十字に切り込みを入れて4等分し、種を取り除いて小さくカットする
※柔らかいアボカドを選んでください
⑤ 鍋にお湯を沸かし、沸騰したら濃度1.3%分の塩を入れる
※本日は時間のかかる和風パスタなので、すぐにパスタを茹で始めない方がベター
⑥ フライパンに小さくカットしたニンニクと浸かるほどのオリーブオイルを入れ、火をつける
※フライパンを少し傾けてニンニクを1箇所に集める
ニンニクに火が入るまでは強火、泡を吹いて来たら弱火にする
周りに焼き目がついてくる頃合いを見計らって火を消し、余熱で火を入れていく
⑦ パスタを茹で始める
⑧ ⑥にアボカドとめんつゆ(創味を推奨)を入れ、レードル1杯分のゆで汁と塩で調整し、
専用容器に入れてハンドブレンダーで撹拌する
※ゆで汁はソースの加減をみて、必要に応じて追加してください
⑨ ⑧のフライパンにソースを戻し、一旦コンロから外しておく
⑩ セルクルにまぐろのタタキ(なければネギトロでもOK)を入れて形成し、
上にタルタルソースを乗せ2層にして、パスタができるまで冷やしておく
⑪ 茹で上がったパスタを⑧のフライパンに入れて手早く混ぜ、フライパンを振ってソースと絡ませる
※ゆで汁はどちらにせよソースの調整時に伸ばして使うので、ゆで汁は切らず鍋から直接移動し投入でOK
⑫ 皿にパスタを盛り付け、少し平らにしてから刻み海苔をトッピングする
⑩のまぐろのタタキを刻み海苔の上に乗せ、いりごまを散らす
胡麻油を回しかけ、レモンを添えて完成
Date of LIVE 2024.9.25
【 材料 】
パスタ(マンチーニ 1.8㎜) 100g
ベーコン 60g
キムチ 50g ※和風の辛くないキムチがおすすめ
ニンニク 1かけ
牛乳 60㎖
生クリーム 60㎖
コンソメ 3g
オリーブオイル 10g
キムチの素 5g ※LIVEで使用したのはエバラのキムチの素
白ワイン 適量
塩 適量
パセリ 適量(約3gが目安)
濃度1.3%の岩塩 ※なければ食塩でもOK、注意点は下記参照
◆LIVEで使用した鍋は1.3ℓ ▶▶▶ 16~17gの塩
※塩は「岩塩」が良いが、なければ「食塩」でもOK
ただし食塩は刺すような味わいの為、塩味が苦手な場合は1.25%に減らしてもOK
--- 使用するパスタは“ブロンズダイス”推奨 ex.ディ・チェコ、マンチーニ(太さは1.8㎜)---
① ベーコンを繊維方向に分厚めにスライスし、短冊状にカット
② にんにく1かけをみじん切りにする(芯はとる)
③ パセリ(適量 3gくらい)の茎を取り除き、みじん切りにする
④ 鍋にお湯を沸かし、沸騰したら濃度1.3%分の塩を入れる
パスタを茹で始める
⑤ フライパンにニンニクを入れ、漬かるほどのオリーブオイルを熱しアーリオオーリオ
※フライパンを少し傾けてニンニクのみじん切りを1箇所に集める
ニンニクに火が入るまでは強火、泡を吹いて来たら弱火にする
⑥ ⑤にベーコンを入れて炒め、白ワイン(分量外)を回しかける
⑦ ⑥キムチを入れ、火を入れていく
⑧ ⑦に生クリームと牛乳、コンソメ、キムチの素も入れる
⑨ パスタが茹で上がったら⑧のフライパンに投入(ゆで汁は切らなくてOK)
⑩ ピンセットで手早く混ぜ、フライパンを振って混ぜ合わせる
※オリジナルピンセットBlackがあると便利です♪♪
⑪ 皿に盛り付け、上からパセリを散らし完成
Date of LIVE 2024.9.24
【 材料 】
パスタ 130g
たらこ 55g
するめイカ 25g
粒うに 13g~16g(小さじ1~1.5) ※LIVEで使用したのは『かね徳のねりうに』
めんつゆ 小さじ1~1.5
刻みのり 2g
バター 15g
--- 使用するパスタは“ブロンズダイズ”推奨 ex.ディ・チェコ、マンチーニ(太さは1.8㎜)---
① イカは細切りにする(そうめんイカがあると便利)
② たらこは開いて中身をこそげとり、皮を外す
③ 鍋に水を入れお湯を沸かし、パスタを茹で始める !! 今回は塩を入れません !!
④ ボウルに粒うに、バター、めんつゆを入れ、③の鍋の上部で混ぜ合わせる
※熱でバターが溶けるので、混ざりやすくなる
⑤ ④がよく混ざったら、たらこも入れて更に混ぜる
⑥ パスタが茹で上がったら直接皿に移す(ゆで汁は切らなくてOK)
⑦ ⑥に⑤のソースを上からかけ、皿の中でよく混ぜ合わせる
※オリジナルピンセットBlackが大活躍♪♪
⑧ 皿の周りの余分なソースを拭き取って皿の余白を綺麗にし、
パスタの上に刻みのりを乗せ、①のイカをトッピングして完成
Date of LIVE 2024.9.23
【 材料 】
パスタ(マンチーニ 1.8㎜) 100g
鶏もも肉 1枚
ニンニク 2カケ
三つ葉 6g
イタリアンパセリ 6g
ローズマリー(もしくはタイム) 適量
唐辛子 1本
砂糖 ひとつまみ
全卵 1個
卵黄 1個
魚醤 大さじ1
バター 10g
めんつゆ 大さじ1
塩 適量
トレハロース 適量
濃度1.3%の岩塩 ※なければ食塩でもOK、注意点は下記参照
◆LIVEで使用する鍋は1.3ℓ ▶▶▶ 16~17gの塩
塩は「岩塩」が良いが、なければ「食塩」でもOK
ただし食塩は刺すような味わいのため、塩味が苦手な場合は1.25%に減らしてもOK
--- 使用するパスタは“ブロンズダイス”推奨 ex.ディ・チェコ、マンチーニ(太さは1.8㎜)---
① 鶏肉は不要な部分(余分な皮や筋、なんこつ)を取り除く
※もも肉なのでそのままでもある程度でOK、やりすぎると食感が損なわれるので注意
分厚いところを開いて厚さを均等にし、両面に塩(トレハ塩推奨)を振る
② ニンニク2かけをみじん切りにする(芯は取り除く)
③ 三つ葉を葉と茎に分け、茎は細かく刻む
イタリアンパセリも同様に葉と茎に分け、それぞれ細かく刻んでおく
④ ボウルに全卵、卵黄、塩、めんつゆを入れて混ぜる
⑤ 鍋にお湯を沸かし、沸騰したら濃度1.3%分の塩を入れ、パスタを茹で始める
⑥ 鶏もも肉から出た水分をキッチンペーパーでふき取り、
オリーブオイルを熱したフライパンで重しをして焼いていく
⑦ 別のフライパンにニンニクとつかるほどのオリーブオイルを入れてアーリオオーリオ
※フライパンを少し傾けてニンニクのみじん切りを1箇所に集める
ニンニクに火が入るまでは強火、泡を吹いて来たら弱火にする
⑧ ⑥にローズマリー(なければタイム)を入れる
⑨ ⑦に唐辛子をちぎって入れ、魚醤を入れてからレードル1杯分のゆで汁を入れる
イタリアンパセリと三つ葉の茎を入れ、バターを投入し乳化させる
塩・胡椒で味を調える
※LIVEではイタリアのカラブリア産の唐辛子を使用(辛みが強くないのが特徴)
国産の唐辛子は特に種に辛味があるので、取り除いてから使用
⑩ ⑥の鶏肉に焼き色がついているのを確認して裏返し、蓋をして更に火を入れていく
⑪ パスタが茹で上がったら⑨のフライパンに投入(ゆで汁は切らなくてOK)
※ゆで汁はどちらにせよ後で伸ばして使うので、鍋から直接移動し投入でOK
「素早く仕上げること」が最優先
⑫ ④のボウルに⑪を入れて手早く混ぜる
⑬ ⑪のフライパンに⑫を戻し、素早くフライパンを振って仕上げる
卵に火があたり、白身が固まり始めるくらいで火を止める
⑫ 皿にパスタを盛り付け、⑩の鶏肉をカットしてパスタの上に乗せ、塩を振る
最後に周りに三つ葉を散らし、オリーブオイルを回しかけて完成
Date of LIVE 2024.9.2
【 材料(用意するもの) 】
パスタ(マンチーニ 1.8㎜) 100g
雲丹 1パック
フレッシュトマト 1個
アンチョビ 20g ※フィレを刻む、なければペーストでOK
ニンニク 1カケ
練り雲丹(かね徳のねりうに) 10~15g
生クリーム 90cc
バター 10g
塩 小さじ2
小柱(イタヤ貝の貝柱) 60g
濃度1.3%の岩塩 ※なければ食塩でもOK
LIVEで使用した鍋は1.3ℓ ▶▶▶ 16~17gの塩
※塩は「岩塩」が良いが、なければ「食塩」でもOK
ただし食塩は刺すような味わいのため、塩味が苦手な場合は1.25%に減らしてもOK
ハンドブレンダー (持っている人だけでOK)
--- 使用するパスタは“ブロンズダイス”推奨 ex.ディ・チェコ、マンチーニ(太さは1.8㎜)---
① フレッシュトマトのヘタを抜き、コンカッセする(=素材を粗くみじん切りにする)
② にんにく1かけをみじん切りにする(芯はとる)
③ 鍋にお湯を沸かし、沸騰したら濃度1.3%分の塩を入れる
パスタを茹で始める
⑤ フライパンにオリーブオイルを熱しアーリオオーリオ
※フライパンを少し傾けてニンニクのみじん切りを1箇所に集める
ニンニクに火が入るまでは強火、泡を吹いて来たら弱火にする
⑥ ⑤に刻んだアンチョビを入れ、ヘラで滑らかに溶く
⑦ ⑥にフレシュトマトを入れて軽く味出しの塩を振り、
更に潰しながら炒めて蓋をする
⑧ ⑦を半分くらい軽くブレンダーにかける ※撹拌しすぎない
⑨ ⑧に生クリーム90ccとバター10gを入れ、ひと煮立ちさせる
⑩ ⑨にねりうに10~15gを入れて滑らかに溶かし、雲丹を入れる(雲丹は形を崩さないよう注意)
⑪ 茹で上がったパスタを⑩のフライパンに入れ、ソースと絡ませる
⑫ 皿にパスタを盛り付け刻み海苔を散らし、最後に雲丹を載せ完成
Date of LIVE 2024.8.28
【 材料 】
パスタ 100g
シャウエッセン 1袋
ニンニク 2かけ
魚醤 小さじ2
パセリ 適量
イタリアンパセリ 適量
バター 5g
オリーブオイル 大さじ2
唐辛子 1本(半分はちぎって入れる)
ゆで汁 塩分濃度1.3%(1ℓに対し1.3gの塩のお湯)
--- 使用するパスタは“ブロンズダイス”推奨 ex.ディ・チェコ、マンチーニ(太さは1.8㎜)---
※ 今回フライパンは2つ(ペペローンチーノソース用、シャウエッセン用)使います
① ニンニク2かけをみじん切りにする(芯は取り除く)
② イタリアンパセリとパセリ(今回は2種類使います)はみじん切りにする
パセリ ▶▶▶ 茎は堅いので取り除く、砂が入りやすいのでしっかり除去する
イタリアンパセリ ▶▶▶ 比較的茎は柔らかい、葉の部分とは別にみじん切りにし使用
③ フライパンにシャウエッセンを並べ、1/4つかるくらいの水を入れてボイルする
強火で加熱し、水分が飛んだら焼き目をつけていく
④ 鍋にお湯を沸かし、沸騰したら濃度1.3%分の塩を入れる
パスタを茹で始める
⑤ ③とは別のフライパンにオリーブオイルを熱しアーリオオーリオ
※フライパンを少し傾けてニンニクのみじん切りを1箇所に集め、
最初は強火 → ニンニクが泡を吹いて来たら弱火にする
⑥ ⑤に唐辛子を入れる
⑦ ⑥魚醤を入れ、レードル1杯分のゆで汁を入れる
イタリアンパセリの茎を入れた後にバター5gを投入、
その後パセリとイタリアンパセリの葉を入れるで火を入れていく
⑧ シャウエッセンに良い焼き色がついたら、⑥に入れる
残ったフライパンにゆで汁を入れて沸騰させ、旨味を含ませたゆで汁を⑥に加える
⑨ ⑧に茹で上がったパスタを入れ、パスタ全体に火を入れる(ゆで汁は切らなくてOK)
※ゆで汁は調整時に使うので、鍋から直接移動し投入でOK
⑩ 皿にパスタを盛り付け、上にシャウエッセンを並べて載せ完成
Date of LIVE 2024.8.21
【 材料 】
鶏もも肉 1枚
玉ねぎ 1/4個
にんにく 2かけ
とうもろこし 1本
乾燥ポルチーニ 7g
マッシュルーム 4個
マカロニ(早ゆで3分) 60g
小麦粉 30g
バター 30g
牛乳 400ml.
チーズ 適量 ※グラタンの仕上げ用
① 乾燥ポルチーニをお湯で戻す
(乾燥ポルチーニ7gに対し、お湯100ml. 60-70度)
② 鶏肉は不要な部分(余分な皮や筋、なんこつ)を取り除く
(もも肉なのでそのままでもある程度大丈夫)
分厚いところを開き厚さを均等にし、ひと口大にカットする
③ 玉ねぎ1/4、ニンニクをみじん切りにする(なるべく細かく)
④ マッシュルームの薄皮を取り除き、4等分する
⑤ とうもろこしをガスコンロで炙る(生の状態で五徳の上で炙る)
青ラップで包んでレンジアップ ※500wで5分
⑥ 戻したポルチーニをみじん切りにする(!戻した時に出る出汁は捨てない!)
⑦ とうもろこしを4等分にした後、芯を取り除く
⑧ フライパンにオリーブオイル(分量外)を熱し、塩胡椒で味付けした鶏肉をソテー
⑨ 両面色よく焼いたら一旦外し、同じフライパンでアーリオオーリオ
⑩ ⑨に玉ねぎ、マッシュルーム、お湯で戻したポルチーニを入れて炒める
⑪ ⑩にとうもろこしも加えて更に炒め、
バター少々(分量外)を投入し軽く白ワイン(分量外)を入れる
(シェフはこの段階でキッチンバサミを使いとうもろこしを小さくカットしていました)
⑫ ⑪に小麦粉を振り入れよく炒め、
馴染んだら小麦粉と同量のバターを入れ更に炒める
⑬ ⑫に牛乳を数回に分けて投入、都度よく混ぜ馴染ませる
(=ココで同時にベシャメルを作っていく)
⑭ マカロニ60gを茹でる(早ゆで3分)
⑮ ⑬にお湯で戻した際に出たポルチーニの出汁を加え、
塩胡椒、ほんの少しの魚醤、味の素、コンソメ少々で味を調整
⑯ ⑮に鶏肉を戻し、茹で上がったマカロニを入れる
⑰ 味の最終調整の後(シェフはブラックペッパー入れてました)、グラタン皿に入れる
⑱ チーズを掛け、180度のオーブンで15分焼いて出来上がり